گروه دوره های مرتبط
Sensory Evaluation in the Food Industry
(Sensory Evaluation in the Food Industry / آزمونهای ارگانولپتیک و سنجش کیفی مواد غذایی)
مرجع جامع تحلیل و ارزیابی طعم، بو، بافت و ظاهر مواد غذایی بر پایه حواس پنجگانه و استانداردهای صنعتی
در صنعت رقابتی غذای امروز، موفقیت تجاری یک محصول تنها به ارزش تغذیهای و آنالیزهای شیمیایی وابسته نیست؛ بلکه میزان پذیرش حسی (Sensory Acceptance) و سازگاری با ذائقه مصرفکننده، برگ برنده فروش در بازارهای ملی و بینالمللی است.
ارزیابی حسی (Sensory Evaluation) یا آزمونهای ارگانولپتیک، دانشی تخصصی و بینرشتهای است که با استفاده از حواس پنجگانه انسانی (طعم، بو، رنگ و ظاهر، بافت و صدا)، کیفیت، تمایز و پذیرش محصولات غذایی را تحلیل میکند. ایکاد آکادمی (ICAD ACADEMY) به عنوان قطب آموزشهای تخصصی صنایع غذایی، این دوره جامع را منطبق بر آخرین دستورالعملها و استانداردهای روز بینالمللی برای متخصصان این حوزه فراهم کرده است.
ارزیابی حسی در صنایع غذایی چیست و چرا ضروری است؟
ارزیابی حسی مجموعهای از روشهای استاندارد و آزمونهای آماری است که مشخصههای کیفی فرآوردههای غذایی را به وسیله پنلهای ارزیاب اندازهگیری میکند. با توجه به اینکه بسیاری از خصوصیات حسی توسط دستگاهها و تجهیزات آزمایشگاهی قابل اندازهگیری دقیق نیستند، ارزیابی حسی نقشی حیاتی در حوزههای زیر ایفا میکند:
- توسعه و فرمولاسیون محصولات جدید (R&D): امکان بهینهسازی فرمول بدون افت کیفیت و طعم.
- کنترل کیفیت و تضمین استاندارد (QC/QA): بررسی ثبات طعم و بافت در خطوط تولید پیوسته.
- محکزنی رقابتی (Benchmarking): مقایسه ویژگیهای حسی محصول خود با محصولات برتر بازار و رقبا.
- بررسی تغییرات ناشی از شرایط انبارداری و بستهبندی: ارزیابی ماندگاری و تغییرات حسی در طول زمان عمر قفسهای (Shelf Life).
انواع روشها و طبقهبندی آزمونهای حسی
در این دوره، دو ساختار اصلی آزمونهای حسی بهصورت گامبهگام و علمی تدریس میشوند:
۱. آزمونهای مصرفکنندهگرا (Consumer-Oriented Tests)
این آزمونها بر روی جامعه مصرفکنندگان عادی یا پنلهای درونکارخانهای (In-House Panel) اجرا میشوند تا میزان علاقه، ترجیح (Preference) و درجه لذتبخشی و مقبولیت محصول نسبت به رقبا مورد سنجش آماری قرار گیرد.
۲. آزمونهای محصولگرا (Product-Oriented / Analytical Tests)
این آزمونها توسط ارزیابان آموزشدیده (Trained Panelists) و در شرایط کاملاً استاندارد و کنترلشده انجام میپذیرد. هدف اصلی این روش، تعیین آستانه چشایی و بویایی، شدت ویژگیهای حسی، مقایسههای زوجی (Paired Comparison)، آزمونهای سهتایی (Triangle Test) و رتبهبندی کیفی دقیق فرمولها پیش از ورود به بازار است.
جهت مشاوره رایگان همین حالا تماس بگیرید
پاسخگویی ۲۴ ساعته توسط کارشناسان ایکاد آکادمی
09120312628 📞
یا از طریق همین صفحه در دوره ثبتنام نمایید
چشیدن غذا های خوش طعم می تواند نوعی تفریح باشد، به همین دلیل است که فعالان حوز ه صنایع غذایی در سراسر دنیا در تلا ش هستند تا ضمن ارتقاءکیفیت محصولات خود، طعم آن ها را نیز بهبود بخشند.
حواس سنجی یا ارزیابی حسی مواد غذایی به روش هایی گفته می شود که در آنها به جای دستگاه ها و ابزارهای اندازه گیری، از حواس پنجگانه انسان برای تعیین میزان پذیرش مواد غذایی توسط مصرف کننده استفاده می شود. این روش ها را ارگانولپتیک هم می گویند. استفاده از حواس انسان برای ارزیابی مواد غذایی، دارای محدودیت های زیادی است، زیرا حساسیت حواس انسان از یک طرف تابع عوامل مختلفی مانند نژاد، فردی، فیزیولوژیک سن، جنس و ابتلا به بیماری ها است و از طرف دیگر تابع عوامل محیطی (مانند سرما، گرما، نور و فشار)، عوامل روانی، اجتماعی، فرهنگی و سلیقه های غذایی و غیر غذایی مانند عادت به کشیدن سیگار، مصرف داروها و مواد بهداشتی و مانند اینها است.
جایگاه آزمون های حسی در علم مواد غذایی :
ذائقه انسانی و ارزیابی حسی، ذائقه علم صنایع غذایی می باشد، زیرا شناخت عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی موثر بر کیفیت مواد غذایی توجه مراکز مختلف صنعتی، پژوهشی و آموزشی را جلب کرد. ولی این مهم به خاطر عدم توانایی اندازه گیری به وسیله دستگاه های مختلف و روش های شیمیایی فاصله زیادی تا کاربرد موثر آن وجود دارد. با این وجود زبان و بینی مصنوعی در بعضی از مراکز ساخته شده اند.
طبقه بندی آزمون های حسی:
برای دستیابی به اطلاعات مربوط به ویژگی های حسی یک مواد غذایی باید از آزمون های محصول گرا استفاده شود. تولید فرآورده های غذایی جدید با فرمولاسیون مجدد فرآورده های غذایی موجود، شناسایی تغییرات ناشی از روش های فرآیند، انبار داری با استفاده از ترکیبات جدید و حفظ استانداردهای کنترل کیفیت و ضرورت تعیین ویژگی های حسی را تائید می کند. در حالی که عوامل حسی تعیین کننده اصل رفتار بعدی آنها هنگام خرید است و با استفاده از گروه های ارزیابی حسی که آموزش دیده اند و روش های آزمون مصرف کننده گرا اطلاعات در زمینه علاقه، عدم علاقه، ترجیح دادن و قابلیت پذیرش مواد غذایی به دست می آید.
آزمون های حسی به طور کلی به دو دسته تقسیم می شوند:
آزمون های مصرف کننده گرا: انتخاب گروهی به سقف ۱۰۰ تا ۵۰۰ نفر مصرف کننده به عنوان نماینده جمعیت به صورت تصادفی که به صورت آزمون و یا مصاحبه می توان در یک محل مرکزی مانند بازار، مدرسه، فروشگاه های زنجیره ای، مراکز خرید و تجمع و یا در خانه مصرف کنندگان اجرا کرد. اعضای این گروه نه آموزش دیده اند و نه از حس تشخیص قوی برخوردارند. آنها فقط باید مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند و انتخاب این گروه به عنوان نماینده جمعیت مورد نظر پر هزینه و وقت گیر است
و برای همین برای کسب اطلاعات مقدماتی در زمینه پذیرش محصول قبل از این آزمون از گروه های ارزیابی مصرف کننده خانگی یا پانل داخلی in house panel موجود در کارخانه که آموزش ندیده اند به تعداد ۲۰ تا ۵۰ نفر ارزیاب صورت می گیرد تا مشکلات کار و راه های کنترل آنها شناخته شود. نتیجه این آزمون اطلاعاتی در زمینه علاقه، عدم علاقه، ارجحیت قابل پذیرش و لذت بخشی مواد غذایی بدست می آید. نظرشان نسبت به ویژگی های حسی فرآورده مانند وضع ظاهری، رنگ، بو، طعم، مزه، بافت با مصاحبه رو در رو یا پرسش نامه سوال می شود.
آزمون های محصول گرا: این آزمون از گروه های آموزش دیده کوچک به تعداد ۵ تا ۱۰ نفر ارزیاب با تجربه به عنوان ابزارهای آزمون استفاده می کنند و نتایج به دست آمده از ارزیابی ها با روش های آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. این گروه برای تشخیص اختلافات موجود بین محصولات غذایی مشابه با فرمول های گوناگون یک واحد تولیدی و مقایسه فرآورده ها با فرآورده های مشابه کمپانی رقیب و نیز تشخیص و تعیین شدت عطر، طعم، تشخیص بو، مقایسه دوتایی آستانه چشایی، بویایی، رتبه بندی و امتیازدهی محصول پیش از عرضه به بازار استفاده می شود .
روش های ارزیابی حسی بیشتر در موارد زیر کاربرد دارد:
-
زمانی که ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی، بیوشیمیایی و یا علوم شناخته شده دیگر به تنهایی کافی نباشد.
-
زمانی که ویژگی های وصفی (Attribute) مورد ارزیابی باشد.
-
زمانی که شناخت عوامل موثر بر پذیرش مد نظر باشد.
-
زمانی که ویژگی های کمی قابل اندازه گیری نباشد.
دوره ارزیابی حسی برای چه کسانی مفید است؟
این دوره برای مدیران تولید کارخانجات صنایع غذایی، سرمایه گذاران صنعت غذا، مسئولین فنی کارخانجات صنایع غذایی، مدیران کنترل کیفیت، کارشناسان تولید، کنترل کیفیت، آزمایشگاه های زنجیره مواد غذایی، مدیران سازمان هایی که در زنجیره غذا فعالیت دارند، دانشجویان و فارغ التحصیلان رشته های صنایع غذایی، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی و کلیه رشته های مرتبط با مواد غذایی و کلیه افراد علاقمند به سرمایه گذاری و راه اندازی در بخش صنایع غذایی مفید می باشد.
چرا دوره ارزیابی حسی در صنایع غذایی در ایکاد آکادمی؟
ایکاد آکادمی (ICAD ACADEMY) به عنوان مرجع معتبر آموزشهای تخصصی مهندسی و صنایع غذایی در کشور، بهترین بستر آموزشی را با بالاترین استانداردهای اعتباربخشی فراهم کرده است:
- دارای مجوزهای بالادستی و قانونی: فعالیت رسمی تحت نظارت سازمان ملی استاندارد، سازمان غذا و دارو، سازمان آموزش فنی و حرفهای، وزارت صنعت، معدن و تجارت، وزارت بهداشت و انجمنهای علمی دانشگاههای وزارت علوم.
- همکاریهای بینالمللی معتبر: صدور گواهینامههای رسمی با همکاری و تأییدیه آکادمیهای معتبر Oxford Cert (انگلستان) و ASR (استرالیا).
- امکان دریافت ترجمه رسمی مهاجرتی: امکان صدور گواهینامه با تأییدیه و مهر مترجمان رسمی بینالمللی NAJIT (آمریکا و کانادا) و NAATI (استرالیا و نیوزلند) بر روی سربرگ قوه قضائیه.
- کد رجیستری و قابلیت استعلام آنلاین: تمام مدارک صادره دارای کد رهگیری یکتا بوده و در سامانههای بینالمللی قابل صحتسنجی هستند.
- تنوع در صدور مدارک به ۸ زبان زنده دنیا: امکان صدور مدارک به زبانهای فارسی، انگلیسی، آلمانی، فرانسوی، ترکی استانبولی، عربی و اسپانیایی جهت رزومهسازی بینالمللی.
- پشتیبانی تخصصی و ۲۴ ساعته: پاسخگویی دائم به سوالات دانشجویان و متقاضیان در تمامی مراحل آموزش و اخذ مدرک.
به انضمام دو هدیه آموزشی بسیار کاربردی و اختصاصی تهیه شده توسط اساتید و متخصصین مرکز آموزش مجازی علم و صنعت ایکاد جهت دانشجویان، فارغ التحصیلان، متخصصین، مشاوران و مسئولین فنی و مدیران کنترل کیفیت شاغل در کارخانجات صنایع غذایی و بهداشتی که پس از ثبت نام در این دوره آموزشی به همراه محتوای آموزشی این دوره قابل دریافت می باشد شامل:
1) لیست کامل لوازم، تجهیزات، مواد و محلول های شیمیایی و محیط های کشت میکروبی مورد استفاده در انواع کارخانجات صنایع غذایی به تفکیک نوع محصول و صنعت بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد ایران شامل:
فراورده های گوشتی / فرآورده های لبنی / بستنی و فالوده / کیک و کلوچه / نوشیدنی های میوه ای گاز دار و بدون گاز / آب میوه / نوشیدنی مالت / نوشیدنی عرقیات گیاهی بدون گاز / انواع نوشابه گاز دار / فرآورده های یخی / عرقیات گیاهی / آب معدنی و آب آشامیدنی / شوریجات و ترشیجات / انواع کمپوت و کنسرو / رب گوجه فرنگی / رب انار / انواع شربت و مرباجات / انواع سس های سرد و گرم / سرکه / آبلیمو، آبغوره و آب نارنج / لواشک و آلوچه / ادویه، حبوبات و خشکبار / آرد / پروتئین سویا / رشته آش / قند و شکر / ماکارونی / عسل / سبزیجات تازه، منجمد و آماده طبخ / دستمال کاغذی / چیپس / حلوا ارده / حلوا مسقطی / روغن
2) فهرست افزودنی های مجاز خوراکی، بر اساس نام افزودنی شامل: نوع عملکرد، مورد مصرف، حد مجاز و شماره استاندارد ملی مربوطه
3) فهرست افزودنی های مجاز و غیر مجاز خوراکی مورد استفاده در محصولات غذایی، بر اساس نام محصول شامل: نام محصول، نام افزودنی های مجاز در آن محصول، نام افزودنی های غیر مجاز در آن محصول، حد مجاز و شماره استاندارد ملی مربوطه
از دیگر مزایای شرکت در این دوره استفاده از انواع گواهینامه و مدرک معتبر ملی و بین المللی با کد رهگیری اختصاصی و قابل استعلام می باشد.
♦️ با شرکت در دوره آموزشی ارزیابی حسی در صنایع غذایی ایکاد آکادمی میتوانید معتبرترین گواهینامههای ملی و بینالمللی را با کد رجیستری و قابلیت استعلام جهت اشتغال و مهاجرت دریافت نمایید که این گواهینامهها عبارتند از:
گواهینامه معتبر ملی به زبان فارسی با کد رجیستری و قابلیت استعلام
گواهینامه معتبر بین المللی به زبان انگلیسی با کد رجیستری و قابلیت استعلام
گواهینامه معتبر بین المللی به زبان آلمانی با کد رجیستری و قابلیت استعلام
کارت جیبی گواهینامه پایان دوره مهارت آموزشی ملی و بین المللی با کد رجیستری و قابلیت استعلام
گواهینامه معتبر بین المللی به زبان عربی با کد رجیستری و قابلیت استعلام
گواهینامه معتبر بین المللی به زبان فرانسوی با کد رجیستری و قابلیت استعلام
گواهینامه معتبر بین المللی به زبان ترکی استانبولی با کد رجیستری و قابلیت استعلام
گواهینامه معتبر بین المللی به زبان اسپانیایی با کد رجیستری و قابلیت استعلام
گواهینامه ترجمه شده به زبان انگلیسی توسط دارالترجمه رسمی در سربرگ وزارت دادگستری
گواهینامه ترجمه شده به زبان عربی توسط دارالترجمه رسمی در سربرگ وزارت دادگستری
گواهینامه ترجمه شده رسمی با مهر مترجم رسمی آمریکا و کانادا (ناجیت)
گواهینامه ترجمه شده رسمی با مهر مترجم رسمی استرالیا و نیوزلند (ناتی)
گواهینامه معتبر بین المللی آکادمی Oxford Cert کشور انگلستان با کد رجیستری و قابلیت استعلام (Oxford Cert Certificate)
گواهینامه معتبر بین المللی آکادمی ASR کشور استرالیا با کد رجیستری و قابلیت استعلام (ASR Certificate)
