هزینه دوره با دو گواهینامه ملی و بین المللی: ۲۴۰,۰۰۰تومان

  • نوع دوره:
    مجازی
  • دسته بندی:
    صنایع غذایی
  • مدت دوره:
    ۱۶ ساعت
  • نوع گواهینامه:
    ملی و بین المللی
  • استاد:
    اساتید ایکاد آکادمی
  • ثبت نام
    ۷۱۱۰

توضیحات دوره

 پروبیوتیک ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی

 Applications of Probiotics in Food Industry

پروبیوتیک ­ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده ­ای تعریف می­ شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می­ باشند. بیشتر باکتری­های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ ها تعلق دارند. مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک­ ها را بر روی بیماری­ های روده ­ای و معده ­ای، فعالیت­ های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون، تحریک سیستم ایمنی، خصوصیات ضد جهش ­زایی، خصوصیات ضد سرطانی، خصوصیات ضد اسهال، بهبود بیماری­ های روده و شکم و توقف باکتری هلیکوباکترپیلوری با افزودن گونه مورد نظر به محصول غذایی گزارش کرده ­اند. امروزه اکثر پروبیوتیک­ های معین در فراورده­ های لبنی استفاده می­ شوند. اگرچه اخیراً چندین ماده­ ی خام به طور گسترده ­ای در جهت تعیین مناسب بودن آنها برای تولید میکروارگانیسم­های پروبیوتیک غیر لبنی جدید، مورد بررسی قرار گرفتند. 

غذاهای پروبیوتیک یک گروه از غذاهای بهبود دهنده­ ی سلامتی تحت عنوان غذاهای عملگرا هستند، که شامل تركيبات پروبیوتیکی زنده­ در یک ميزان كافی هستند و سلامتی را بر اساس تغذيه مهيا می نمايند. بنابراین پس از مصرف، اثرات مثبت آن­ها فراهم می­ شود. میکروارگانیسم­ های پروبیوتیک معمولاً دارای منشأ انسانی یا حیوانی هستند. بیشتر باکتری­ های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ ها تعلق دارند. اگرچه گونه­ های متعلق به جنس­ های لاکتوکوکوس، انتروکوکوس، ساکارومایسس و پروپیونی باکتریوم نیز به علت اثرات بهبود دهندگی که بر روی سلامتی دارند، به عنوان پروبیوتیک مطرح شده­ اند.

بیفیدوباکترها بطور معمول در روده انسان و حیوان ساکن هستند و حضور آن­ها در دهان و مدفوع انسان و حیوان عجیب نیست. pH  و دمای مناسب رشد بیفیدوباکترها به ترتیب بین 7-6 و 41-37 درجه سانتی گراد می ­باشد. 

دمای مناسب رشد لاکتوباسیلوس­ ها، بالای 45 درجه سانتی­گراد می­ باشد، اگرچه دمای مناسب رشد آن­ها بین 40-35 درجه سانتی گراد گزارش شده است. این باکتری­ ها در محیط اسیدی جزئی در pH 4/6-5/4 رشد می­ کنند. مهم ترین لاکتوباسیلوس­ها، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و پدیوکوکوس می­باشند.
اکثر باکتری ­هایی که در آماده سازی پروبیوتیک مورد استفاده قرار می­ گیرند (لاکتوباسیلوس­ ها و بیفیدوباکترها)، جهت افزایش سازگاری با میکروفلور روده انسان و افزایش شانس بقای آن، از نمونه مدفوع انسان جداسازی می­ شوند. در رابطه با پروبیوتیک­ ها اینطور استدلال می­ شود که برای اعمال اثرات سودمند توسط آن­ها، این باکتری­ ها باید زنده و زیست پذیر بوده و در غلظت بالا به عنوان مثال 109-108 عدد به ازاء هر گرم محصول در دسترس باشند. همچنین باید در شیره­ ی معده انسان زنده مانده و به روده کوچک و بزرگ برسد.
برخی فاکتورهایی که بقا و فعالیت پروبیوتیک­ ها را در دستگاه گوارش مصرف کننده تحت تأثیر قرار می ­دهند عبارتند از: حالت فیزیولوژیکی پروبیوتیک اضافه شده(فاز رشد یا لگاریتمی)، میزان مصرف پروبیوتیک بر اساس غلظت در زمان، موقعیت فیزیکی در طول نگهداری محصول، ترکیبات شیمیایی محصولی که پروبیوتیک­ ها به آن افزوده می­ شوند (pH، فعالیت آبی، کربن، نیتروژن، مواد معدنی و محتوای اکسیژن)، اثر متقابل ممکن بین پروبیوتیک ­ها و باکتری­ های استارتر.


پروبیوتیک­ ها و سلامتی
خصوصیات بهبود دهندگی سلامت و ضد میکروبی لاکتوباسیلوس ­ها و پروبیوتیک­ ها می ­تواند مربوط به تولید ترکیبات مغذی و ترکیبات ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی، پراکسید هیدروژن و باکتروسین باشد. کاهش pH به علت اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک) که توسط این باکتری­ ها در روده تولید می ­شوند، دارای اثرات نابود کنندگی یا متوقف کنندگی بر روی باکتری­های بیماری­زا می­ باشند. 

پروبیوتیک­ ها و غذاهای عملگرا

فراورده­ های لبنی

امروزه اکثر پروبیوتیک­ ها در فراورده ­های لبنی استفاده می­ شوند. فرآورده­ هاي لبني به دلايل محافظت از پروبيوتيک­ ها، ثبات پروبيوتيك در دماي يخچالی و فوايد سلامتی حامل مناسبی براي پروبيوتيك مي باشند. معمول­ ترین محصولات لبنی پروبیوتیک در جهان، انواع مختلف ماست و دیگر فراورده ­های لبنی (مانند دوغ کره­ ی تخمیری در فنلاند)، نوشیدنی ­های باکتری­ های اسید لاکتیک مختلف، آب میوه و مخلوط شیرهای پروبیوتیک (تخمیر شده)، پنیر پروبیوتیک تازه و رسیده می­ باشند. معمول­ ترین ادعای سلامتی که برای غذاهای لبنی پروبیوتیک مطرح است، بهبود و پیشرفت سیستم دفاعی طبیعی بدن است.


شیر تخمیری به عنوان یک حامل برای جذب پروبیوتیک­ ها محسوب می­ شود و بنابراین باید حاوی تعداد زیادی از پروبیوتیک­ ها باشد. بسیاری از نژادهای پروبیوتیک به خوبی در شیر عمل نکرده و نیازمند استفاده از نژادهای پشتیبان مانند استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی هستند که این معمولاً به شیر تخمیری خصوصیات مانند ماست را می­ دهد.

شیرهای تخمیری پروبیوتیک توسط باکتری­های اسید لاکتیک مختلف شامل بیفیدو باکترها تولید می ­شوند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نژاد ویژه لاکتوباسیلوس کازئی و زیر گونه­ های بیفیدوباکتریوم، معمول­ ترین باکتری­ های پروبیوتیک در تولید شیر تخمیری هستند. این باکتری­ها و سایر پروبیوتیک­ها دارای توانایی فعالیت در روده می­ باشند. استارترهای سنتی ماست (استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بلغاری) در روده قادر به رشد نمی ­باشند.

ماست و دیگر کشت­ های میکروبی مرسوم و باکتری­ های پروبیوتیک در محصولات شیر تخمیر شده و غیر تخمیری، هضم لاکتوز را بهبود داده و علائم عدم تحمل را در افراد مبتلا به هضم بد لاکتوز کاهش می ­دهد. این اثرات سودمند مربوط به آنزیم بتا گالاکتوزیداز میکروبی حاضر در محصولات تخمیری شیر می ­باشد که زمان عبور از روده را به تأخیر انداخته، اثرات مثبت بر عملکرد روده و میکروفلور روده گذاشته و حساسیت نسبت به علائم بیماری را کاهش می­ دهد.



باکتری­ های پروبیوتیک انکپسوله شده می ­توانند در بسیاری از محصولات لبنی تخمیری مانند ماست، پنیر، خامه پرورده، و دسرهای لبنی منجمد مورد استفاده قرار گیرند. در حالت کپسوله شده، پروبیوتیک ها از اثر باکتریوفاژها و محیط نامناسب مانند سرما و شیره معده محافظت می­ شود.


میوه و سبزی

پتانسیل بیولوژیکی و تغذیه­ ای آب میوه ­ها و سبزی­ ها، آن­ها را به محصولات غذایی با کاربرد مختلف در نگهداری تعادل ارگانیسم­ ها تبدیل کرده است. به علت محتوای نمک پتاسیم، بیوفلاوین، ویتامین ها و غیره، آب میوه­ ها و سبزی­ ها نتایج خوبی را  در پیشگیری و همچنین در درمان بیماری­های قلبی- عروقی دارند. نبود چربی برای درمان بیماری­ های ذکر شده، مزیت ویژه­ ای را به این نوع محصولات داده است. اثرات سودمند میوه ­ها و سبزی­ ها می­ توانند به واسطه تیمارهای بیوشیمیایی مانند تخمیر لاکتیکی افزایش یابد.

مطالعات زیادی کاربرد پروبیوتیک­ ها را در میوه­ ها و سبزی­ ها مورد بررسی قرار دادند. در زیتون تخمیر شده طبیعی، لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان گونه غالب شناسایی شده است.



غلات و سویا

دانه ­های غلات به عنوان یکی از مهم ترین منابع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و فیبر برای مردم در سراسر جهان مطرح است. علاوه بر این آن­ها می­ توانند به عنوان یکی از منابع کربوهیدرات غیر قابل هضم باشند که علاوه بر دارا بودن اثرات فیزیولوژیکی سودمند، به طور انتخابی می ­توانند منجر به تحریک رشد لاکتوباسیلوس­ ها و بیفیدوباکترهایی که به عنوان پروبیوتیک در روده حاضر هستند، شوند. غلات حاوی فیبرهای محلول در آب (مانند بتا گلوکان و آرابینوکسیلان)، الیگوساکاریدها (مانند گالاکتو و فروکتو الیگوساکارید) و نشاسته­ های مقاوم هستند و بنابراین جهت اجرای کاربرد پروبیوتیک ­ها پیشنهاد شده­ اند. انواع لاکتوباسیلوس ­ها به عنوان میکروارگانیسم ­های کمپلکس شناسایی شدند که به کربوهیدرا ت­های قابل تخمیر، اسیدهای آمینه، ویتامین­های گروه B، اسید نوکلئیک ها و مواد معدنی جهت رشد نیاز دارند و بنابراین تخمیر غلات یک راه ارزان برای فراهم کردن یک سوبسترای غنی جهت حمایت از رشد میکروارگانیسم­ های سودمند می­ باشد.


گوشت

گوشت به عنوان یک حامل بی ­نظیر برای پروبیوتیک ­ها شناخته شده است. ظرفیت بافری گوشت ممکن است بعلت pH بالای محیط کوچک باکتری­ های ساکن در سطح گوشت باشد. علاوه بر این به عنوان محافظی برای لاکتوباسیلوس ­ها در برابر عمل کشندگی صفرا شناخته شده است. مزایا و معایبی در مورد ماتریکس گوشت تخمیری وجود دارد. آن­ها برای حمل باکتری­ های پروبیوتیک مناسب هستند. از آنجایی که آن­ها معمولاً حرارت ندیده یا بطور ملایمی حرارت می­ بینند، می­ توانند منجر به افزایش زیست پذیری باکتری ­های پروبیوتیک در طول دستگاه گوارش گردند. در مقابل زیست پذیری باکتری­ ها ممکن است به علت غلظت بالای نمک بکار رفته برای پروراندن گوشت و فعالیت آبی و pH پایین کاهش یابد.

محصولات تخمیری عمده حاصل از گوشت شامل سوسیس­ های تخمیری و ماهی تخمیری می ­باشد. نژادهای لاکتوباسیلوس که اخیراً عمدتاً به عنوان استارترهای گوشت بکار می­روند شامل لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس کاروانتوس، لاکتوباسیلوس بنتوسوس، لاکتوباسیلوس ساکی، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیس و پدیوکوکوس پنتوساکوس می­ باشند.

این دوره برای چه کسانی مفید است؟

این دوره برای کارشناسان تولید، کنترل کیفیت، آزمایشگاه های زنجیره مواد غذایی، مدیران سازمان هایی که در زنجیره غذا فعالیت دارند، دانشجویان و فارغ التحصیلان رشته های صنایع غذایی، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی و کلیه رشته های مرتبط با مواد غذایی، میکروبیولوژی و ... مفید می باشد.

از دیگر مزایای شرکت در این دوره استفاده از انواع گواهینامه و مدرک معتبر ملی و بین المللی با کد رهگیری اختصاصی و قابل استعلام می باشد.

امید است با توصیه و تاکید بر تولید و مصرف محصولات غذایی پروبیوتیک و تاثیر آن بر ارتقاء و بهبود کیفیت و سلامت محصولات، ضمن حفظ سلامت مصرف کننده، در رشد و توسعه صنعت و کسب و کار سهم قابل توجهی از بازارهای جهانی گامی برداشته شود.

 

به انضمام دو هدیه آموزشی بسیار کاربردی و اختصاصی تهیه شده توسط اساتید و متخصصین مرکز آموزش مجازی علم و صنعت ایکاد جهت دانشجویان، فارغ التحصیلان، متخصصین، مشاوران و مسئولین فنی و مدیران کنترل کیفیت شاغل در کارخانجات صنایع غذایی و بهداشتی که پس از ثبت نام در این دوره آموزشی به همراه محتوای آموزشی این دوره قابل دریافت می باشد شامل:

1) لیست کامل لوازم، تجهیزات، مواد و محلول های شیمیایی و محیط های کشت میکروبی مورد استفاده در انواع کارخانجات صنایع غذایی به تفکیک نوع محصول و صنعت بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد ایران شامل:

فراورده های گوشتی / فرآورده های لبنی / بستنی و فالوده / کیک و کلوچه / نوشیدنی های میوه ای گاز دار و بدون گاز / آب میوه / نوشیدنی مالت / نوشیدنی عرقیات گیاهی بدون گاز / انواع نوشابه گاز دار / فرآورده های یخی / عرقیات گیاهی / آب معدنی و آب آشامیدنی / شوریجات و ترشیجات / انواع کمپوت و کنسرو / رب گوجه فرنگی / رب انار / انواع شربت و مرباجات / انواع سس های سرد و گرم / سرکه / آبلیمو، آبغوره و آب نارنج / لواشک و آلوچه / ادویه، حبوبات و خشکبار / آرد / پروتئین سویا / رشته آش / قند و شکر / ماکارونی / عسل / سبزیجات تازه، منجمد و آماده طبخ / دستمال کاغذی / چیپس / حلوا ارده / حلوا مسقطی / روغن

2) راهنمای کاربردی طراحی و ترسیم انواع کارخانجات صنایع غذایی با توضیحات کامل در خصوص قسمت های مختلف و مورد نیاز ساختمانی، جانمایی مناسب، گردش مواد مناسب و ... بر اساس ضوابط فنی و بهداشتی سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد ایران و استانداردهای بین المللی ایمنی مواد عذایی شامل:

صنایع نوشیدنی ( انواع نوشیدنی های گاز دار و بدون گاز )  /  صنایع فرآورده های کنسروی  /  صنایع فرآورده های لبنی  /  صنایع فرآورده های گوشتی  /  صنایع بسته بندی آب معدنی و آب آشامیدنی  /  سردخانه و انبارهای نگهداری مواد غذایی

 

گواهینامه های قابل دریافت پس از موفقیت در دوره آموزشی پروبیوتیک ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی:

✅گواهینامه معتبر ملی پایان دوره  ایکاد آکادمی با کد رجیستری و قابلیت استعلام و امکان ترجمه رسمی  (رایگان و با هزینه دوره)

✅گواهینامه معتبر لاتین بین المللی ICAD ACADEMY  با کد رجیستری و قابلیت استعلام (رایگان و با هزینه دوره)

✅ترجمه رسمی گواهینامه در سر برگ وزارت دادگستری و با مهر و تائیدیه وزارت دادگستری و وزارت امور خارجه (490000 تومان)

✅گواهینامه معتبر ایکاد آکادمی با مجوز و تائیدیه سازمان ملی استاندارد و دارای کد رجیستری و قابلیت استعلام و دارای امتیاز بازآموزی (30000تومان)

✅گواهینامه معتبر ایکاد آکادمی با مجوز خانه صنعت، معدن و تجارت و دارای  کد رجیستری و قابلیت استعلام (40000تومان)

✅ دو گواهینامه معتبر فارسی و لاتین انجمن علمی دانشگاه تهران (150000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Oxford Cert (آکسفورد سرت)کشور انگلستان (240000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Equal Assurance (اکوال اشورنس) کشور استرالیا (240000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Audiso ( آدیزو) کشور چک (240000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی QCB کشور ایتالیا (240000 تومان)

 

ایکاد آکادمی

معتبرترین مرکز آموزش مجازی (غیر حضوری) تخصصی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور

سرفصل های دوره

✅ پروبیوتیک ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی

 Applications of Probiotics in Food Industry

✅ مقدمه

✅ تاریخچه

✅ غذا داروها

✅ غذاهای فراسودمند

✅ انواع غذاهای فراسودمند

✅ تعریف واژه پروبیوتیک

✅ انواع پروبیوتیک ها

✅ میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک

✅ ویژگی فراورده های پروبیوتیک

✅ انواع فرآورده های پروبیوتیک

✅ فواید پروبیوتیک ها بر سلامت انسان

✅ مکانیسم اثر پروبیوتیک ها

✅ تولید ترکیبات مهار کننده (ضد میکروبی)

✅ تقویت سیستم ایمنی بدن

✅ درمان عارضه عدم تحمل لاکتوز

✅ اساس انتخاب سویه

✅ ویژگی های تکنولوژیکی

✅ ویژگی های بیولوژیک

✅ چالش های توسعه فرآورده های پروبیوتیک

✅ سطح افزودن پروبیوتیک

✅ سازگاری با مراحل فرآوری محصول

✅ توانایی و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک

✅ قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و سرعت تخمیر

✅ فاکتورهای رشد پروبیوتیک ها

✅ راهکارهایی برای افزایش و بهبود قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها

✅ کاربرد پروبیوتیک ها

✅ کاربرد پروبیوتیک ها در مواد غذایی تخمیری سنتی

✅ کاربرد لبنیات به عنوان محیط پایه برای تولید محصولات پروبیوتیک لبنی

✅ تولید شیر تخمیری اسیدوفیلوس

 

ایکاد آکادمی

معتبرترین مرکز آموزش مجازی (غیر حضوری) تخصصی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور

تصاویر

دوره های مرتبط

نیاز به مشاوره دارم!