تقلبات غذایی

سالهاست که سودجویان در پی تقلبات مواد غذایی هستند، فارغ از آنکه اثرات آن در مصرف کنندگان تاثیر سوئی به جا می گذارد. از این رو آشنایی با انواع تقلبات غذایی رایج و راههای شناسایی آنها همواره یکی از نیازهای متخصصان و کارشناسان شاغل در زنجیره غذایی می باشد. امروزه این پدیده زشت فرهنگی به طور گسترده در جوامع مختلف توسط افراد سودجو به طور حساب شده و عمدی در مواد غذایی اعمال می شود، که فقط کشورهایی که استاندارد مناسب برای متخصصان کمی و کیفی مواد غذایی و قوانین و مقررات سختی برای مبارزه با متخلفین وضع کرده اند و با قدرت آنها را اعمال می کنند، از این گرفتاری تا حدی در امان هستند.

طبق یک تعریف کلی تقلب غذایی (Food Fraud) هر گونه تقلب (Adulteration) در مواد غذایی با انگیزه اقتصادی ست. تقلب غذایی کلیه مراحل تولید و فروش یک ماده غذایی را شامل می شود که عبارتند از اضافه کردن مواد ارزان تر، نامرغوب یا مضر، استفاده از اسانس یا مواد افزودنی غیر مجاز، کم یا زیاد کردن یک ترکیب در ماده غذایی، رقیق کردن، مغایرت با استانداردهای ملی، برچسب های نادرست یا اشتباه، بسته بندی غلط یا مشابه برندهای معروف  و.. از انواع تقلبات مواد غذایی و خوراکی محسوب می شوند.

اهمیت کنترل تقلبات غذایی:

1-    از نظر بهداشتی: به خاطر موادی که در مواد غذایی اضافه شده و برای سلامتی مضر و خطرناک است.

2-    از نظر اقتصادی: زیرا پولی که برای خرید پرداخت می شود، بیش از ارزش ماده خریداری شده است.

3-    از نظر اجتماعی: بر اینکه پایه و اساس جامعه بشری را بر تقلب و فساد میگذارد و اعتماد عمومی را به محصولات غذایی کاهش می دهد.

تعریف تقلبات غذایی:

انجام هر یک از اعمال زیر تقلبات مواد غذایی محسوب می شود:

o    عرضه با فروش یک جنس به جای یک جنس دیگر (مانند فروش روغن آفتارگردان به جای روغن زیتون)

o    مخلوط کردن مواد مشابه به جنس، به منظور سوء استفاده (مانند افزودن شکر به عسل و یاآب به شیر)

o    تقلب به منظور افزایش حجم (مانند ریختن سنگریزه در حبوبات و افزودن آب به شیر)

o    تقلب در علائم تجاری

o    تقلب به منظور پنهان کردن فساد مواد غذایی (مانند ریختن جوش شیرین در شیر فاسد شده)

انواع تقلبات مواد غذایی را به لحاظ میزان خطر به چند دسته تقسیم می نمایند : 1 - تقلب کم خطر :  افزودن نشاسته به ماست به منظور قوام بیشتر آن    2 - تقلب خطرناک : استفاده از یک رنگ سبز صنعتی برای زیبا ساختن محصولی مثل خیارشور  . اما به لحاظ ماهیت تقلب دسته بندی دیگری وجود دارد : 1 -  فروش یک ماده غذایی به جای ماده غذایی دیگر همانند عرضه پودر لوبیا سبز به جای پودر پسته  2 -  مخلوط کردن یک ماده غذایی با مواد غذایی مشابه ارزان قیمت مثل اضافه کردن روغن نباتی جامد به کره  3 -   عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است مانند  کم بودن درصد چربی شیرهای استریلیزه و هموژنیزه نسبت به میزانی که در فرمول ترکیبات آنها ثبت شده است  4 -  فروش و عرضه  ماده غذایی فاسد یا عرضه  ماده غذایی تاریخ گذشته  5 - استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز مانند استفاده از رنگهای صنعتی برای خوش رنگ کردن شیرینی جات   6 -  کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده  غذایی : گرفتن چربی شیر یا اضافه کردن آب به آن

متقلبین گاهی از :

    – نام

    – آرم

    – رنگ

    – ظاهر

    – شکل بسته‌بندی مواد غذائی معتبر و معروف

سوء استفاده کرده و محصول بدون کیفیت خود را به مشخصات ظاهری محصول مرغوب، تولید و روانه بازار خواهند کرد.

لذا در خرید مواد غذائی بایستی به اعتبار و مشخصات درج‌شده روی بسته‌بندی دقت کافی نمود.

راه های جلوگیری از مصرف مواد غذایی تقلبی

   اگرچه همیشه توصیه می شود که کالا یا مواد غذایی با برچسب های بهداشتی یا نشان استاندارد تهیه شود اما حتی این برچسب ها هم می توانند تقلبی باشند و تضمین کننده اصالت کالای خریداری شده نیستند. بهرحال در هنگام خرید مواد غذایی حتما به برچسب های روی بسته مواد غذایی دقت کنید. بر روی هر بسته مواد غذایی حتما باید نام محصول، مواد تشکیل دهنده، شماره سری ساخت، شماره پروانه ساخت، نام و آدرس تولیدکننده، تاریخ تولید و انقضاء و وزن خالص قید شده باشد.

   یک راه اصولی برای اطمینان از شناسایی کالای اصلی از تقلبی برای محصولات سلامت محور (شامل مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی) استفاده از برچسب اصالت یا برچسب ردیابی، رهگیری و کنترل اصالت می باشد. شناسۀ اصالت یا برچسب اصالت دارای ویژگی هایی است که کلیه عرضه کنندگان و مصرف کنندگان اقلام سلامت محور را قادر می سازد اصالت کالا را مورد بررسی قرار داده و پس از حصول اطمینان از اصالت کالا اقدام به خریداری و مصرف کالای مورد نظر نمایند.

شناسایی تقلبات مواد غذایی

 تقلب و دست کاری در مواد غذایی قدمتی طولانی دارد اما بحث شناسایی مواد غذایی تقلبی در دهه های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. قطعا تمام مصرف کنندگان مواد غذایی و خوراکی تمایل شدیدی دارند تا از کیفیت بهداشت و تقلب مواد غذایی خریداری شده خود آگاه باشند. متاسفانه شناسایی  مواد غذایی و خوراکی های تقلبی کار چندان ساده ای نیست.

   اگرچه احتمالا بسیاری از ما بر اساس شنیده ها می دانیم که مثلا آتش نگرفتن سر گوگرد دار چوب کبریت آغشته به عسل نشان دهنده طبیعی بودن عسل است یا چای طبیعی وقتی در آب سرد ریخته شود خیلی کم رنگ پس می دهد و یا رب گوجه فرنگی طبیعی به راحتی در آب حل می شود اما در نوع تقلبی ضمن این که رنگ کمتری در آب دارد بلکه شامل تکه های ریز یا الیافی نیز خواهد بود. اما شیوه ها و شگردهای بسیاری برای تقلب در مواد غذایی وجود دارد که در برخی مواقع حتی با ابزارها و تجهیزات پیچیده آزمایشگاهی نیز امکان شناسایی آنها بسیار کم خواهد بود.

   ممکن است برای تعداد معدودی از مواد با انجام تست های ساده ای مانند مقایسه طعم، رنگ و بو با مواد غیر تقلبی تا حدی به احتمال تقلب در ماده غذایی پی برد. اما دقت کنید این مقایسه فقط احتمال تقلب را نشان می دهد.بنابراین تاکید می شود که رنگ، بو و ظاهر یک ماده غذایی به هیچ وجه تضمین کننده اصالت و سلامت آن نیست.

   معمولا شناسایی مواد غذایی بدون تقلب نیاز به افراد کارآزموده و متخصص و وسایل و تجهیزات خاص آزمایشگاهی نیاز است و همان طور که گفته شد، متاسفانه در برخی موارد نیز تقلب آنقدر پیچیده است که شناسایی تقلب بسیار سخت خواهد بود. انتخاب روش آنالیزی به ویژگی و خصوصیات مواد غذایی بستگی دارد. مثلا محتوای چربی برای کیفیت کره میزان میکروب در ماست هایپر بیوتیک یا مقادیر ترکیبات معدنی در آب معدنی.

   اساس همه روش های تشخیص و شناسایی (detection) تقلبات مواد غذایی، مقایسه مواد غذایی مشکوک با نمونه مواد طبیعی ست. به لطف توسعه تکنولوژی و حضور دستگاه های مدرن آنالیزی تشخیص سریع تقلبات مواد غذایی با روش های آنالیزی امکان پذیر شده است. در ادامه انواع روش های آنالیز شیمیایی که در تشخیص تقلبات مواد غذایی به کار می روند را بررسی می کنیم.

محتوای دوره تقلبات غذایی:

• تاریخچه تقلبات

• انواع تقلبات از نظر علت ایجاد

• انواع تقلبات از نظر میزان خطر

• جنبه های قانونی تقلب در ایران

• روشهای شناسایی کمی وکیفی تقلبات و پیشگیری از تقلبات مواد غذایی

• تقلبات رایج در مواد اولیه ،فرآورده های لبنی ،گوشتی ،آردی ،روغنها ،ادویه ها ، آبمیوه ها ،عسلها ،افزودنیهای غذایی و ……..

• تقلبات رایج در برچسب گذاری

• تکنولوژیهای نوین در شناسایی تقلبات

مخاطبین دوره تقلبات غذایی:

• مسئولین فنی صنایع غذایی و بهداشتی

• کارشناسان کنترل کیفیت

• دانشجویان

• علاقه مندان