افزودنی های غذایی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی و جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم های مضر در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. سایر نقش های این مواد افزودنی شامل دادن رنگ و بوی خاص و هم چنین طعم به غذا ها می باشد.نیاز به خوردن غذا یکی از مهم ترین نیاز های بشر در زندگی می باشد و منبع آن بیشتر از گیاهان و حیوانات است. عموما ، غذاهایی که انسان ها استفاده می کنند به صورت خام نیستند و برای اینکه انها به صورت قابل سرو در بیایند نیاز است که از روش هایی چه با گرما دهی و چه بدون گرمادهی اماده سازی شوند. امروزه در فراوری محصولات غذایی استفاده از افزودنی های مجاز خوراکی بسیار رایج است.
در فرآیند اماده سازی غذا ها زمانی که نیاز باشد از افزودنیهای غذایی استفاده می شود که برای سلامتی مفید هستند. فرایند افزودن این افزودنی ها برای طعم دادن ، ایجاد بافت مناسب و ظاهر مناسب به غذا ها انجام می شود. برای دست یابی به رژیم متعادل ، نیاز است که برخی از افزودنی ها مانند آمینو اسید ها ، نمک و یا ویتامین ها به غذا افزوده شود. در نمونه هایی که غذا برای مدت طولانی باید نگه داری شود برای جلوگیری از فساد غذا و رشد میکرو ارگانیسم ها در آن باید از فرآیند هایی مانند دودی یا نمک اندود کردن استفاده کرد. گرایش به تولید غذاهایی با ظاهر و طعم و مزه بهتر این گفته را تایید می کند :
مردم ابتدا غذا را با بینی خود بو می کنند ، سپس با چشم های خود آن را بررسی می کنند و در نهایت آن را با دهان می خورند.
انواع بسیاری از افزودنی ها با خواص و ویژگی های مختلف در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از مهم ترین انواع این مواد شامل موارد زیر می باشد:
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
ضد کف یا انتی فوم
-
نمک های معدنی
-
صنایع غذایی بدون حضور طعم دهنده ها و اسانس ها کامل نیست و این دسته از مواد شیمیایی نقش مهمی را در ایجاد طعم و بوی مناسب در این صنعت بازی می کنند. مانند سایر افزودنی های غذایی ، این نوع از افزودنی ها در دو نوع طبیعی ( از منابع طبیعی یا حیوانی ) و مصنوعی ( از طریق فرایند های شیمیایی مانند تقطیر به دست می اید) وجود دارند. بهبود دهنده های طعم که طعم موجود در مواد غذایی را تقویت میکنند شامل مواد شیمیایی مانند مونو سدیم گلوتامات یا MSG ، مونو پتاسیم گلوتامات MPG ، کلسیم دی گلوتامات CDG و مونو آمونیوم گلوتامات MAG می شوند.استفاده از موادی مانند اسید فسفریک خوراکی و اسید سیتریک به عنوان طعم دهنده در تولید مواد غذایی کاربرد دارد.
پایدار کننده ها افزودنی هایی هستند که به مواد غذایی در فرآیند تهیه آن ها اضافه می شود و به آنها بافتی سخت تر می دهد. تعداد زیادی از هیدروکلویید ها و بسیاری از مواد پلیمری به عنوان عوامل ژل کننده ، پایدار کننده و غلظت دهنده در صنایع غذایی استفاده می شوند. مولکول هایی که به این منظور استفاده می شوند ماکرو مولکول یا درشت مولکول هایی هستند که زمانی که در محیط های آبی حل یا پخش می شوند توانایی و ظرفیت افزایش ویسکوزیته یا تشکیل ژل را دارند. آلژینات ها ، کاراگینان ، آگار ، متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز از مهم ترین پایدار کننده ها در صنایع غذایی می باشند. این مواد هم چنین می توانند به عنوان امولسیفایر کننده و نگه دارنده نیز استفاده شوند.
گروه های زیادی از مواد شیمیایی با گروه های عاملی متفاوت مانند آمینو اسید ها ، پلی الکل ها ، نمک های کربوکسیلیک اسید ، کربوهیدرات ها و برخی از پروتئین ها وجود دارند که به این منظور در صنایع غذایی استفاده می شوند. بیشتر این ترکیبات منشا گیاهی یا حیوانی دارند. پایدار کننده ها در تولیدات غذایی و نوشیدنی از از هم گسیختگی اجزا جلوگیری می کنند. هم چنین این ترکیبات به مواد غذایی بافتی پایدار و یک دست می دهند. فاکتور های ژل کننده زمانی مفید هستند که نیاز است بر حسب نیاز بازار و مشتری ثبات و بافت مواد غذایی تغییر کند.
پایدار کننده و غلظت دهنده ها به دو دسته اساسی تقسیم می شوند : پلی ساکارید ها و پروتیین ها
مکانیسم عملکرد پلی ساکارید ها به عنوان افزودنی به چه صورت است ؟
پلی ساکارید ها خود به سه زیر گروه تقسیم می شوند :
· غیر یونی یا خنثی مانند هیدروکسی اتیل سلولز و دکستران
هیدروکسی اتیل سلولز و هیدروکسی پروپیل سلولز از جمله موادی هستند که شامل این دسته می باشند و به صورت گسترده به عنوان پایدار کننده استفاده می شوند. مکانیسم عملکرد آنها شامل تشکیل مانع فضایی می شود که در زمانی که زنجیره های پلیمری در فاز آبی کشیده می شوند تشکیل می شود. هیدروکسی پروپیل سلولز پلیمر سلولزی می باشد که شامل گروه های OH ای است که به زنجیره های مولکول هیدروکسی پروپیل گلوکز متصل شده است.
· آنیونی مانند زانتان ، کاراگانین ، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز
این دسته به عنوان پایدار کننده به طور اختصاصی در صنایع تولید لبنیات استفاده می شوند. مکانیسم عملکرد این دسته از مواد شامل بر هم کنش با بار مثبت موجود در سطح مواد غذایی مانند شیر(کازئین : پروتئین شیر) در جهت پایدار سازی شبکه کازئین و پایین اوردن سینرزیس در شیر می باشد. هیدروکلوئید های خنثی مانند زانتان با تشکیل مانع فضایی مکانیسم دیگری را در پیش گرفته که شامل افزایش ویکوزیته فاز پیوسته و در نتیجه تشکیل پلی ساکارید های غیر جذب شونده بیشتر می شوند.
فرآیند کنترل کیفیت پایدار کننده های مواد غذایی توسط ازمایشات رئولوژی انجام می شود ( ازمایشاتی جهت بررسی میزان تمایل سیالیت مواد در فاز مایع) این نوع از رفتار در فاز غیر مایع مانند فاز جامد یا نیمه جامد نیز قابل بررسی است. این نوع از ازمایشات رئولوژی برای بررسی کیفیت رفتار هیدروکلوئید ها در محلول توسط برخی از فاکتور ها مانند ترکیبات فعال ، انحلال ، دما و میزان پراکندگی بررسی می شود.
شیرین کننده ها به عنوان مکمل هایی برای شکر طبیعی به غذا ها اضافه می شود و هم چنین نسبت به شکر طبیعی شیرین کنندگی بالاتری دارد. همه شیرین کننده ها شامل ماده ای به نام glycophore می باشند.اسپارتام یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که به عنوان جایگزین شکر در صنایع تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده 150 تا 200 برابر بیشتر از شکر قدرت شیرین کنندگی دارد . سدیم ساخارین یکی دیگر از شیرین کننده های متداول در صنایع غذایی است.
مکانیسم شیرین کنندگی
طعم شیرین این ترکیبات از پیوند های هیدروژنی بین مولکولی می اید که بین گیرنده های طعم در زبان و واحد های گلایکول ایجاد می شوند. در این مکانسیم آب به عنوان محیط آبی نقش بسیار مهمی را بازی می کند زیرا حالت هیدراته ایجاد می شود که حرکت مولکول ها را تحت تاثیر قرار می دهد . و می توان از ان به عنوان کاتالیست نام برد. این به این معنا است که شیرین کننده باید آب دوست باشد و باید ظرفیت لازم برای پیوند با رسپتور یا گیرنده های موجود در زبان انسان را داشته باشد.
چاقی ، به شرایطی در بدن انسان اطلاق می شود که نسبت چربی بدن بالاتر از حد مطلوب باشد ( شاخص توده بدنی بالاتر از 30 ) . بر طبق گزارشاتی شیرین کننده های ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)ممکن است سبب چاقی در انسان شود. از طرفی دیگر بر اساس برخی گزارشات ، شیرین کننده های NNS ها با توجه به کالری پایینی که دارند ممکن است باعث کاهش وزن نیز شوند. این نوع از شیرین کننده ها حتی ممکن است تمایل به مصرف غذا و میان وعده ها را افزایش دهند. هیچ گزارشی مبنی بر تاثیر این نوع از مواد بر اضافه وزن وجود ندارد.
آسپارتام: این ماده یک شیرین کننده است. از آن در اغلب آدامس ها و نوشیدنی اها استفاده می شود .آسپارتام برای استفاده در مواد غذایی به عنوان شیرین کننده مغذی شناخته شده است. نام های تجاری آسپارتام شامل Nutrasweet® ، Equal® و Sugar Twin® است. این ماده حاوی کالری است ، اما از آنجا که حدود 200 برابر شیرین تر از قند است ، تولید کنندگان مقدار بسیار کمتری از آن را برای تولید محصولات نهایی خود استفاده می کنند.
سوربیتول:سوربیتول یکی دیگر از شیرین کننده ای شناخته شده است که دارای فرمول شیمیایی C6H14O6 می باشد. جالب است بدانید که این ماده نوعی ملین دارویی نیز به حساب می آید. دوز اولیه استفاده به عنوان ملین در بزرگسالان 30-150 میلی لیتر محلول خوراکی 70٪ یا 120 میلی لیتر محلول انما رکتوم 25٪ تا 30٪ گزارش شده است.
زایلیتول: این ماده شیرین کننده ای مهم با فرمول شیمیایی C5H12O5 است. زایلیتول در آدامس ها می تواند جایگزین مناسبی برای آسپارتام باشد. ( در برخی گزارشات تایید نشده، احتمال انتشار متانول پس از مصرف آسپارتام ذکر شده است. (
مالتیتول: مالتیتول نیز یک شیرین کننده ی مصنوعی است. از آنجا که سوربیتول از هضم مالتیتول حاصل می شود ، مصرف زیاد مالتیتول در یک بازه ی زمانی کوتاه ممکن است باعث ناراحتی دستگاه گوارش شود. اما این تأثیرات ممکن است برای همه یکسان نباشد. ثابت شده است که مصرف غذاهایی که دارای 30 گرم مالتیتول هستند ، به خوبی قابل هضم است اما در هنگام مصرف 40 گرم مالتیتول ، اثرات خفیف دستگاه گوارش مشاهده می شود. مصرف بسیار زیاد مالتیتول ممکن است منجر به اثر ملین شود.
افزودنی غذایی تنظیم کننده پی اچ:
اسید سیتریک: اسید استیک با طعم ترشی که دارد با نام سرکه نیز شناخته می شود و در اغلب ،ترشی ها و سس ها مورد استفاده قرار می گیرد همچنین این ماده به عنوان یک افزودنی غذایی می تواند به اغلب محصولات به منظور تنظیم نمودن پی اچ مورد استفاده قرار بگیرد.
تری سدیم سیترات: تری سدیم سیترات یکی از نمک های اسید سیتریک است که می تواند علاوه بر بهبود طعم و عطر و خواص ماندگاری، سبب تنظیم نمودن پی اچ در محصول غذایی شود.
پتاسیم سوربات: پتاسیم سوربات برای جلوگیری از رشد کپک و مخمرها در بسیاری از غذاها مانند پنیر ، ماست ، گوشت های خشک ، سیب ها ، میوه های کم آب ، نوشابه و نوشیدنی های میوه ای و کالاهای پخته شده استفاده می شود
اسید سیتریک: اسید سیتریک نگهدارنده ای مهم است که در محصولات غذایی و آرایشی مورد استفاده قرار می گیرد. اسید سیتریک یکی از محصولاتی است که واردات آن نیاز به GMP دارد.
سدیم بنزوات: حتما نام این ماده را در صنایع غذایی به خصوص سس ها به وفور مشاهده کرده اید. سدیم سوربات نیز مانند اسید سیتریک می تواند مانع از رشد کپک ها شود. با این حال مقدار استفاده از این ماده و چگونگی استفاده از آن باید با دقت انجام شود.
هرگز از این ماده در فرمولاسیون محصولاتی که از ویتامین سی استفاده می کنند استفاده ننمایید. زیرا می تواند در ترکیب با ویتامین سی سبب انتشار بنزن ( ماده ای سمی و عامل سرطان) شود.
نیتریت سدیم: نیتریت سدیم می تواند سبب بهبود نگهدارندگی محصولات گوشتی و حفظ رنگ آن ها شود.
✅مقدمه و مفاهیم کاربرد افزودنی ها در صنایع غذایی
✅اهم آلاینده های غذایی
✅افزودنی های غذایی (Food additives)
✅گروه بندی افزودنی ها حسب عمکرد
✅قانون مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی مصوب سال 1346
✅فهرست افزودنی های مجاز خوراکی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
✅ضوابط مرتبط با افزودنی ها در استانداردهای ملی
✅تعیین ضوابط اختصاصی افزودنی ها در استانداردهای مرتبط با محصول
✅نگهدارنده ها
✅ویژگی های نگهدارنده های شیمیایی ایده آل
✅اسید بنزوئیک ( C6H5COOH )
✅اسید سوربیک ( C6H8O2 )
✅مصرف مجاز بنزوات و سوربات در مواد غذایی مطابق استانداردهای ملی ایران
✅اسید پروپیونیک ( CH3CH2CO2H )
✅اسید استیک ( CH3COOH )
✅مصارف مجاز پروپیونات و استات در مواد غذایی مطابق استانداردهای ملی ایران
✅ SO2 و سولفیت
✅مصارف مجاز انیدرید سولفور ( SO2 ) مطابق استانداردهای ملی ایران
✅نیترات و نیتریت
✅ نیتروزآمین ( Nitrosamine )
✅حدود مجاز نیتروزآمین در استانداردهای مواد غذایی برخی کشورهای جهان
✅آنتی بیوتیک ها
✅مصارف مجاز نیسین و ناتامایسین در مواد غذایی مطابق استانداردهای ملی ایران
✅شیرین کننده ها
✅شیرین کننده های کالریک
✅قندهای الکلی ( قند الکل ها )
✅شیرین کننده های طبیعی
✅نکات تکنولوژیکی شیرین کننده های غیر مغذی
✅آسپارتام و بیماری فنیل کتونوریا
✅شاخص گلایسمیک ( Glycemic index )
✅رنگ های غذایی
✅تقسیم بندی رنگ ها بر اساس منشاء آن
✅لیست فرآورده های مجاز به استفاده از رنگ مطابق استاندارد ملی ایران
✅دلایل توسعه مصرف رنگ های مصنوعی
✅آنتی اکسیدان ها
✅مصارف مجاز BHA، BHT، TBHQ در مواد غذایی مطابق استانداردهای ملی ایران
✅طعم دهنده ها ( Food flavoring )
✅تعریف طعم
✅تشدید کننده های طعم (enhancers Flavor)
✅وضعیت قانونی مصرف تشدید کننده های طعم در ایران
در ایکاد آکادمی یکی از دوره های صنایع غذایی که وجود دارد دوره کاربرد افزودنی ها در صنایع غذایی می باشد که به طور کامل به توضیح عناوین و جزییات کاربرد افزودنی ها در صنایع غذایی پرداخته شده.
.jpg)
✅دوره های ISO (دوره های ایزو) کلیک نمایید
✅دوره های مدیریت کلیک نمایید
✅دوره های HSE (دوره های ایمنی) کلیک نمایید
✅دوره های صنایع غذایی کلیک نمایید
✅دوره های انبارداری کلیک نمایید
✅دوره های هتلداری کلیک نمایید
✅دوره های کیترینگ کلیک نمایید
