آشنایی با روغن های خوراکی از دیدگاه جدید

روغن های خوراکی از نقطه نظر حالت فیزیکی به سه شاخه:

1.روغن های جامد 2. روغن های نیمه جامد 3. روغن های مایع

تقسیم می گردند.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

1. روغن های جامد:

این نوع روغن ها در ابتدا به صورت مایع می باشند که پس از طی نمودن فرآیندهای اولیه نهایتاً به وسیله عملیات هیدروژناسیون (اضافه نمودن اتم هیدروژن به روغن مایع توسط کاتالیزور) که در این حالت زنجیره اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع شده باشند. که در این حالت ایزومر ترانس تشکیل و این ایزومر یک اسید چرب غیرعادی است که در مقایسه با ایزومر سیس دارای نقطه ذوب بالاتر ـ قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتر و محصول شکل جامد خواهد داشت.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

2. روغن های نیمه جامد:

این نوع روغن ها در ابتدا به صورت مایع می باشند که پس از طی نمودن فرآیندهای اولیه نهایتاً به وسیله عملیات ناقص هیدروژناسیون (Parshial Hydrogenation) (اضافه نمودن اتم هیدروژن به روغن مایع توسط کاتالیزور به مقدار محدود) که در این حالت بعضی از خصوصیات روغن های جامد را دارا می باشد. منتها ایزومرترانس در حد محدود تشکیل و این ایزومر یک اسید چرب غیرعادی، در حد پایین تر از روغن های کاملاً جامد در آن تشکیل می گردد.

هدف از فرموله نمودن روغن های نیمه جامد حفظ حالت نیمه جامد روغن با خاصیت پایین آوردن ایزومر ترانس که به عنوان یک اسید چرب اشباع بد معرفی می گردد می باشد. که این نوع روغن ها در سالیان اخیر برای حفظ مشتریان قدیمی که هنوز دوستدار روغن های جامد می باشند بوده است.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

3. روغن های مایع:

این نوع روغن ها بعد از روغن کشی شدن از دانه های روغنی و طی نمودن فرآیندهای خنثی سازی، بوگیری، رنگ بری و اضافه نمودن رنگ مجاز خوراکی استاندارد و آنتی اکسیدان به آن به همین صورت در بسته های مختلف بسته بندی و روانه بازار می گردد.

موضوع مهمی که این روغن را با دیگر روغن ها مجزا می نماید عدم انجام فرآیند هیدروژناسیون (اضافه نمودن اتم هیدروژن به اتم های کربن موجود در ساختار روغن جهت جامد شدن) می باشد که در این صورت اسید چرب های حداکثر روغن، از نوع غیراشباع و با ترانس بسیار پایین می باشد و در حالت طبیعی پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع در موقعیت چرخشی سیس (CIS) قرار دارند.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

ایزومرهای سیس و ترانس چه هستند؟

زمانی که زنجیره های کربن دو طرف پیوند دوگانه در مجاورت یکدیگر باشند و اتم های هیدروژن نیز در سمت دیگر زنجیره در مجاورت هم قرار بگیرند به این حالت ایزومر سیس و اما فرم ایزومرترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشند یعنی پیوندهای دوگانه را به پیوند یک گانه تبدیل و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع گردند، تشکیل می گردند. ایزومرترانس یک اسید چرب غیرعادی بوده و در مقایسه با ایزومر سیس دارای نقطه ذوب بالاتر، قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتری می باشد. که ایزومرترانس طی فرآیند هیدروژناسیون ( جامد کردن روغن) و مقداری در عملیات بی بو کردن روغن مایع بوجود می آید. از همین رو میزان اسید چرب ترانس توسط وزارت بهداشت در حال کاهش می باشد که آخرین مقدار آن زیر 5% و کارخانجات تولید کننده روغن های نباتی موظف به درج این مقدار بر روی برچسب محصولات می باشند.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

اسیدهای چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها، به دو دسته اشباع و غیراشباع تقسیم می شوند؛

اسیدهای چرب اشباع نشده نیز دارای ایزومرهای هندسی و مکانی متفاوتی هستند که به دو دسته سیس و ترانس تقسیم می شوند. در حالت طبیعی پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع در موقعیت چرخشی سیس (CIS ) قرار دارند. ایزومر ترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشد. ایزومر ترانس یک اسید چرب غیرعادی است.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

چربی های اشباع و غیراشباع چیست؟

چربی ها دو نوع هستند: اشباع و غیراشباع

هر دوی این چربی ها به ازای هر یک گرم، 9 کالری انرژی تولید می کنند. ولی اثرات این دو روی کلسترول خون متفاوت می باشد.

چربی اشباع که جامد است در غذاهای حیوانی وغذاهای فن آوری شده و روغن بعضی از موادگیاهی از قبیل روغن خرما ـ روغن نارگیل و کره کاکائو یافت می شود. این چربی باعث افزایش کلسترول بد می شود و کلسترول وارد خون می گردد.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

چربی غیراشباع در روغن زیتون، گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم مرغ یافت می شود. این چربی برعکس چربی اشباع باعث کاهش تری گلیسیریدها (اسیدهای چرب) و افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد می گردد و به این طریق کلسترول وارد کبد می شود. چربی های اشباع در دمای معمولی جامد، ولی چربی های غیراشباع در دمای معمولی مایع هستند. چربی های غیراشباع برای ساخت سلول های مغزی، سلامت قلب و نیز برای اعصاب چشم خوب می باشند.

دلایل جامد کردن روغن ها :

1. عادات دیرینه مردم به استفاده از روغن های با ظاهر جامد شبیه به روغن حیوانی

2. افزایش عمر نگهداری روغن جامد

3. تهیه برخی شیرینی جات که می بایست از روغن جامد استفاده نمایند

4. بالا بودن مقاومت طولانی روغن جامد

5. حمل و نقل آسان

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

مزیت های استفاده از روغن های مایع:

از مهمترین مزیت روغن های مایع پایین بودن میزان اسیدچرب اشباع و ایزومرترانس در آنها بوده که تأثیر به سزایی در سلامتی مصرف کننده داشته و از سخت شدن عروق و گرفتگی آنها و نهایتاً از بروز سکته های قلبی و یا مرگ و میر ناشی از مصرف روغن های جامد جلوگیری می نماید.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.

✅دوره های ISO (دوره های ایزو) کلیک نمایید

✅دوره های مدیریت کلیک نمایید

✅دوره های HSE (دوره های ایمنی) کلیک نمایید

✅دوره های صنایع غذایی کلیک نمایید

✅دوره های انبارداری کلیک نمایید

✅دوره های هتلداری کلیک نمایید

✅دوره های کیترینگ کلیک نمایید

دوره آموزشی/ دوره های آموزشی/ دوره کنترل کیفیت/ دوره تحقیق و توسعه/ دوره میکروبیولوژی مواد غذایی/ دوره فرمولاسیون/ دوره HACCP/ دوره ISO 22000/ دوره ایزو 22000/ دوره GMP/ دوره آزمایشگاهی صنایع غذایی/ دوره های مشاغل خانگی/ دوره های صنایع غذایی/ دوره های آموزشی صنایع غذایی/ دوره های آموزشی مدیریت کیفیت/ دوره بسته بندی مواد غذایی/ دوره آموزشی/ دوره تحقیق و توسعه/ دوره HACCP/ دوره GMP/ دوره های مشاغل خانگی/ دوره های آموزشی صنایع غذایی/ دوره بسته بندی مواد غذایی/ دوره کنترل کیفیت/ دوره فرمولاسیون/ دوره ISO 22000/ دوره ایزو 22000/ دوره آزمایشگاهی صنایع غذایی