بسیاری از افراد ترجیح میدهند لبنیات محلی را جایگزین محصولات لبنی کارخانه‌ای کنند. به‌جای کارخانه‌دارها، خود دامدارها و افراد محلی مسئول تولید این محصولات محلی هستند. آنها محصولات دام و طیور خود را فرآوری می‌کنند و به مشتریان یا لبنیات‌فروشی‌ها می‌فروشند.
لبنیات محلی به تمام محصولاتی می‌گویند که در تولید آنها از شیر انواع دام مانند گاو، گوسفند، گاومیش و دام‌های دیگر استفاده شده است. تفاوت این محصولات با دیگر لبنیات موجود در بازار این است که خود دامداران تولید و عرضه مستقیم آنها را به‌عهده دارند.
بیشتر طرفداران محصولات لبنی محلی، به دو دلیل به آنها علاقه دارند. ابتدا طعم و مزه خاصشان به‌دلیل استفاده از شیر خالص و بدون افزودنی است و سپس استفاده نکردن از مواد نگهدارنده در تولید این محصولات.
پرطرفدارترین محصولات لبنی موجود در بازار، کشک و پنیر هستند. پنیرهای لیقوان و آمل در سرتاسر ایران شهرت دارند و افراد آنها را از فروشنده‌های محلی خریداری می‌کنند. علاوه‌بر این شیر، ماست و قره‌قروت محلی از دیگر محصولات پرطرفدار به‌شمار می‌آیند.
شروع فرایند تولید همه فراورده های لبنی مانند ماست، پنیر، کره ، خامه ، کشک، سرشیر، شیر پاستوریزه و… از شیر می باشد، بنابراین ماده اولیه تمامی لبنیاتی ها شیر حیوان های مختلفی مانند گاو، گوسفند، بز و گاومیش است و کیفیت فراورده های تولید شده به فرایند تولید و میزان چربی شیر و نوع شیر بستگی دارد. به همین دلیل است برخی از ماست ها مانند ماست گاومیش بسیار خوشمزه تر از ماست گاو و گوسفند است پس اگر می خواهید با مراحل تولید محصولات لبنی در یک کارگاه لبنیاتی سنتی آشنا شوید با ادامه این نوشته همراه باشید.
انواع پنیر محلی و سنت‌های تولیدش
انواع پنیر محلی و دست‌ساز از گذشته تا به حال رقیب سرسختی برای پنیرهای صنعتی و کارخانه‌ای هستند. پنیر در گویش‌های مختلف محلی پنیری، په‌نیر، پنییر، پندیر، پِنیر، پَنیَر، پرین، پَنّیر، پنیره و پئندیر تلفظ می‌شود.
پنیرهای ایرانی یا بر حسب شیوه‌ی تولیدشان به قالبی، خیکی، کوزه و پنیر پچک و یا منطقه جغرافیایی و قومی مثل پنیر تبریز، لیقوان، سیامزگی، بروجردی، گلپایگانی، سنگسری، کردی، پنیر ترکی (عشایر ترک‌زبان قشقایی) و غیره مشهور هستند.
شهرت پنیر لیقوان به دلیل نوع نژاد پرشیر، پرگوشت و دنبه‌دارگوسفندش به نام «قزیل» یا قزل است که در دامنه‌ی سهند و با غذایی باکیفیت و خوش‌عطر و طعم پرورش یافته‌است. اوایل اسفند سال ۹۹ بود که شیوه تهیه پنیر لیقوان به عنوان یکی از آثار ناملموس استان آذربایجان شرقی در فهرست آثار ملی کشور قرار گرفت. اهالی لیقوان و اطراف آن، غیر از پنیر مشهورشان، انواع دیگری پنیر مثل پنیر عیار، گل پنیر و پنیر کوپه‌ای هم دارند.
در سنت انواع پنیرها، بسته به نوع تولیدشان از یک ماده‌ی ترش یا پنیرمایه، تفاوت وجود دارد. فرق دیگر بر اساس نمک‌دار یا بی‌نمک بودن شیر بی‌چربی یا دلمه‌ی پنیر قبل از جوشاندن یا آبگیری است.
مثلا در یکی از شیوه‌ها‌ی پنیرسازی اهالی کردستان، از پنیرمایه‌‌ای از مغز حیوان و یا از برخی گیاهان، به نام «فریشک» استفاده می‌کنند. افراد اهل عطر و طعم بیشتر، گاهی پنیرمایه را با ادویه و سبزی‌هایی معطر مثل پونه، هل، دارچین و رازیانه نیز مخلوط و آن پنیر را صفای دل‌شان می‌کنند.
عقیلی علوی شیرازی، پزشک و داروشناس قرن ۱۲ هم عنوان می‌کند که بعضی برای آبگیری پنیر، آن را در سبد یا کیسه‌ای می‌پیچند و آن را در خاکستر دفن می‌کنند.
ردپای پنیر در تاریخ و اسطوره
بعضی پنیرگذاران حتی به فکر فضای سنتی نگهداری از پنیر هم بودند و هستند. اهالی آذربایجان کوزه‌های سفالی مخصوص پنیر را در چاله‌ای زیرِ زمین به نام «لگیم» یا «پنیرچاله» می‌گذارند. چادرنشینان لرستان قسمتی از چادر را به نام «کُلین» به این منظور اختصاص میدهند. عشایر سنگسری هم هنگام کوچ پاییزه، تا اوایل آذرماه، انواع پنیر محلی را در پوست و در غارهایی در کوه‌های روستاهای ییلاقی به نام «پنیر چال» یا «مَغّار» قرار میدهند. مشخصات محتويات هر پوست و نام صاحبش را روی چوبي از جنس درخت بيد به نام پلاک یا دعا می‌نویسند و بعد آن را به «مغاربان» می‌سپارند که وظیفه‌ی نگهداری از آنها را به عهده دارد.
پیشینه پنیر را در ایران که نگاه کنیم ردش را می‌توانیم تا قلمرو اسطوره‌ها بگیریم. در رساله پهلوی ساسانی «درخت آسوریگ» که مناظره و رجزخوانی جالبی بین بز و درخت آسوری (نخل) به عنوان نماد دامداری و کشاورزی است، نام پنیر را می‌خوانیم. این داستان آنجا اتفاق می‌افتد که بز از برتری‌های خود حرف می‌زند و به پوست خود به عنوان انبان پنیر اشاره‌ای می‌کند.
در لوح‌های به جا مانده از دوران هخامنشیان هم، وقت اشاره به خوراک و غذاهای شاه، از پنیر یاد می‌شود. جای دیگر از رسمی حرف می‌زنند که این پادشاهان در هر یک از روزهای نوروز، پنیر متبرک‌شده می‌خوردند. در دوران اشکانیان پنیرفروشی را یکی از مشاغل اجتماعی می‌دانستند.
در قرن هفتم، در کتاب آیین شهرداری اثر ابن اخوه، می‌بینیم که برخی علما احتکار پنیر را حرام می‌دانند. این اخوه در جای دیگری ادامه می‌دهد که محتسب (بازرس) باید در پاک بودن پنیر دقت کند و اگر تردیدی در پنیر بریان باشد، باید با نان گرم آن را مورد آزمایش قرار دهد.
اولین فراورده ای که می توان از شیر گرفت، خامه است. مغازه داران برای این کار شیر می جوشانند و اجازه می دهند تا کمی خنک شود، سپس شیر مورد نظر را در دستگاه خامه گیر می ریزند و دکمه استارت دستگاه را می زنند ، شیر کم چرب از یک خروجی و خامه تازه از خروجی دیگر قابل برداشت است. لازم است بدانید که دستگاه های خامه گیر با استفاده از نیروی گریز از مرکز اقدام به تولید خامه می کنند، چون که مولکول های چربی سنگین تر از مولکول های شیر می باشد و در چرخش با سرعت بالا به قسمت پایین رانده شده و در نتیجه از خروجی پایینی خامه گیر به بیرون منتقل خواهد شد.
پس از جوشاندن شیر و تولید خامه از آن ، شیر کم چرب باقی مانده برای تولید ماست و یا فروش به عنوان شیر پاستوریزه کاربرد خواهد داشت. بنابراین آنها شیر را در یخچال می گذارند تا خنک و آماده فروش باشند و اگر بخواهند آن را تبدیل به ماست بکنند مقداری مایه ماست را به آن اضافه کرده و در دستگاه ماست بند قرار می دهند تا خنک شده و تبدیل به ماست شود.
البته بعضی از مغازه داران برای فروش ماست پرچرب ، شیر خام را جوشانده و تبدیل به ماست می کنند، در واقع خامه شیر را از آن نمی گیرند زیرا خامه قسمت زیادی از چربی شیر را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه تولید ماست پرچرب مانع از تولید خامه می شود، بنابراین سود فروشنده را کم می کند، پس آنها نیز ماست پرچرب را گران تر از ماست کم چرب می فروشند تا این ضرر را جبران کنند.
ماست بندی همان مغازه های لبنیاتی است که یکی از محصولات آنها همان سرشیر است که طعم بسیار خوبی دارد و آن را می توان به عنوان صبحانه میل نمود. برای تهیه سر شیر کافیست چربی جمع شده بر روی ماست را بگیریم. در واقع زمانی که از شیر پرچرب اقدام به تولید ماست می کنیم، قسمت زیادی از چربی شیر به عنوان سرشیر بر روی لبه ماست جمع می شود که لبنیاتی ها با جمع آوری و فروش جداگانه آن درآمد بستری را نصیب خود می کنند.
یکی دیگر از فراورده های لبنی سنتی قابل تولید در ماست بندی ها ، کره محلی است که به عنوان کره حیوانی نیز شناخته می شود و در صبحانه به همراه عسل یا مربا قابل خوردن است. کره حیوانی دارای طعم بسیار لذیذی است و به دلیل خواص زیادی که دارد افراد زیادی ترجیح میدهند از آن به عنوان روغن پخت و پز استفاده کنند. در مقاله طرز تهیه کره از دوغ نحوه تولید کره حیوانی توضیح داده شده است اما به صورت خلاصه وار می توان گفت که کره از ماست بدست می آید.
یعنی پس از تهیه ماست ، آن را به همراه چند لیتر آب و مقداری یخ حبه ای داخل کره گیر می ریزند و دستگاه را روشن می کنند پس از گذشت یک ساعت شاهد جدا شدن کره از ماست خواهید شد که به روی دوغ شناور شده است. با استفاده از یک کفگیر می توان کره ها را جمع آوری کرد.
آنچه که پس از کره گیری به دست می آید، دوغ محلی کم چرب نام دارد که بسیار خوشمزه بوده و همراه با نعنا می توان نوش جان کرد. دوغ دقیقا به همین شکل تولید می شود، یعنی کره حاصل از کره گیری برداشته می شود و مایع بر جای مانده به عنوان دوغ فروخته می شود.
اما برخی از مردم خواهان دوغ پرچرب هستند. این دوغ ها معمولا قیمت بالاتری دارند چون ماست بند ، شیر خام و پرچرب را تبدیل به ماست پر چرب کرده و در نهایت با ترکیب ماست با آب و مقداری نمک و هم زدن جزئی آن در دستگاه ، دوغ پرچرب مورد نیاز مشتری را آماده و در یخچال ذخیره می کند. معمولا دوغ پرچرب به صورت سفارشی ساخته می شود زیرا در حالت عادی برای ماست بند صرفه اقتصادی نخواهد داشت.
یکی دیگر از محصولات پرفروشی که مغازه های لبنیاتی تمایل به فروش آن دارند، دوغ کفیر است. برای این منظور از قارچ کفیر به عنوان مایه استفاده می کنند. ابتدا شیر را در یک پاتیل و یا دستگاه پخت شیر می جوشانند و اجازه می دهند تا به دمای اتاق برسد
سپس شیر را داخل ظرف آلومینیومی یا پلاستیکی بهداشتی ریخته و مقداری قارچ کفیر را به آن اضافه می کنند و آن را هم می زنند، اجازه می دهند مایع حاصل تا 48 ساعت در یک مکان تاریک و گرم تخمیر شود.
پس از 48 ساعت دوغ کفیر آماده شده و برای خوشمزه تر کردن آن مقداری نمک و نعنا و … اضافه می کنند. البته آن را با قارچ کفیر نمی فروشند، دوغ کفیر را از یک صافی رد کرده تا دوغ از قارچ جدا شود و قارچ مایه را برای تولیدات بعدی استفاده می کنند.
✅بهداشت فردی
✅بهداشت ابزار تجهیزات
✅بهداشت ساختمان
✅تجهیزات سردکننده
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید ماست در واحدهای صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید دوغ در واحدهای صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید خامه در واحدهای صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید کره در واحدهای صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید کشک مایع در دوره تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید بستنی شیری در واحدهای صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید پنیرهای سنتی در واحدهای صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید قره قروت در تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید فرنی در واحدهای صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅حداقل تجهیزات موردنیاز برای تولید شیربرنج در واحدهای صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅سیستم شستشوی درجای تجهیزات کارگاه های تولید فراورده های لبنی صنفی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅انواع شستشو در صنایع لبنی
✅شوینده های مورد استفاده در صنایع غذایی
✅خصوصیات مواد گندزدایی کننده
✅سیستم های متداول شستشوی ببرنامه ریزی شویندگی در کارخانجات لبنی
✅مراحل مختلف شستشوی درجا (CIP) در مسیر پاستوریزاسیون و دیگر ملزومات در تماس با سطوح حرارتی
✅COP شستشوی خارج از محل
✅کنترل کیفی فراورده های لبنی صنفی در آزمایشگاه در دوره تولید لبنیات سنتی
✅نمونه های شماتیک از پلان های محل تولید و عرضه لبنیات در متراژهای مختلف
✅چک لیست بازرسی بهداشتی از مراکز تولید و عرضه فراورده های لبنی سنتی در دوره تولید لبنیات سنتی
✅تاریخچه تولید محصولات لبنی سنتی در ایران در دوره تولید لبنیات سنتی
.jpg)
✅دوره های ISO (دوره های ایزو) کلیک نمایید
✅دوره های مدیریت کلیک نمایید
✅دوره های HSE (دوره های ایمنی) کلیک نمایید
✅دوره های صنایع غذایی کلیک نمایید
✅دوره های انبارداری کلیک نمایید
✅دوره های هتلداری کلیک نمایید
✅دوره های کیترینگ کلیک نمایید
