مطابق با گزارش جدید (مربوط به اکتبر 2015) سازمان بهداشت جهانی (WHO)، سرطان زایی گوشت های عمل آوری شده نظیر سوسیس و کالباس ثابت شده است و احتمال قوی بر این است که حتی خود گوشت قرمز نیز سرطان زا باشد.
این گزارش از سوی آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) –شاخه ای از سازمان بهداشت جهانی که نظرات متخخصین و پژوهشگران را به منظور شناسایی ترکیبات سرطان زا جمع آوری و بررسی می کند- منتشر شده است. پژوهشگران این آژانس به منظور ارائه این گزارش بیش از 800 تحقیق علمی مرتبط با سرطان زایی گوشت قرمز و گوشت های عمل آوری شده را بررسی و ارزیابی نموده اند. این آژانس از سال 1970 تاکنون سرطان زایی در حدود 1000 ترکیب متفاوت ( از ترکیبات موجود و در تماس با مواد غذایی گرفته تا آلاینده های محیطی ) را بررسی نموده و بر این اساس این ترکیبات را در 5 گروه زیر دسته بندی نموده اند.
عنوان گروه
|
توضیحات
|
گروه 1
|
ترکیباتی که سرطان زایی آن ها ثابت شده است
|
گروه 2 الف
|
ترکیباتی که به احتمال زیاد موجب بروز سرطان می گردند
|
گروه 2 ب
|
ترکیباتی که ممکن است باعث بروز سرطان گردند
|
گروه 3
|
ترکیباتی که در حال حاضر به علت ناکافی بودن مستندات و شواهد امکان اظهار نظر در خصوص سرطان زایی آن ها وجود ندارد
|
گروه 4
|
ترکیباتی که سرطان زا نمی باشند
|
✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.
در گزارش آژانس بین المللی تحقیقات سرطان سازمان بهداشت جهانی، از حیث سرطان زایی سوسیس و کالباس در گروه 1 ( شناخته شده به عنوان سرطان زا) خود گوشت قرمز در گروه 2 الف (با احتمال سرطان زایی بالا) قرار گرفته اند.
از دیر باز ارتباط مابین مصرف سوسیس و کالباس و بروز سرطان های سیستم گوارشی علی الخصوص سرطان روده بزرگ و معده مطرح بوده و به نظر می رسد در این خصوص گزارش سازمان بهداشت جهانی چندان هم نمی تواند برای عموم غافلگیر کننده باشد، اما این گزارش توانسته است به این ارتباط وزن محکم تر و معنادارتری بخشد.
بر طبق مستندات و شواهد علمی بررسی شده، هیات علمی آژانس تحقیقات سرطان، سوسیس و کالباس (گوشت های عمل آوری شده ) را در گروه 1 و در کنار ترکیبات سرطان زا سیگار، تنباکو و آزبست قرار داده است. البته این بدان معنا نیست که خطر خوردن یک ساندویچ هات داگ به اندازه کشیدن سیگار می باشد و در واقع بیان می کند دانشمندان اکنون به این یقین دست یافته اند که این ترکیبات موجب بروز سرطان در مصرف کننده می گردند، هر چند که میزان خطرزایی و سرطان زایی آن ها با یکدیگر کاملا متفاوت می باشد.
✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.
تعریف گوشت های عمل آوری شده و گوشت قرمز :
منظور از گوشت های عمل آوری شده آن دسته از گوشت هایی است که به منظور بهبود طعم و افزایش مدت زمان ماندگاری در برابر فساد بر روی آن ها انواع مختلفی از عملیات فرآوری نظیر افزودن نمک و یا نگهدارنده نیتریت، تخمیر، دودی نمودن و ... اعمال می گردد. همچنین منظور از گوشت قرمز گوشت حیوانات گاو، گوساله، خوک، بره، گوسفند، اسب و بز می باشد. گوشت های عمل آوری شده در حدود نیمی از مصرف گوشت قرمز جهان را به خود اختصاص داده اند.
✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.
دانشمندان هنوز درخصوص مکانیزم دقیق و مشخص سرطان زایی سوسیس، کالباس و گوشت قرمز اطمینان کامل ندارند. گمان می رود ترکیبات شیمیایی تولید شده بر اثر افزودن نیتریت و یا دود دهی سوسیس و کالباس سبب افزایش بروز خطر سرطان زایی می گردد. همچنین بعضی از تکه های گوشت قرمز دارای مقادیر بالا اسید های چرب اشباع می باشند که به نوعی می تواند با سرطان زایی مرتبط باشد. نهایتا بعضی از روش های پخت نظیر سرخ کردن و کباب کردن موجبات قرار گرفتن گوشت در معرض دماهای بسیار بالا را فراهم نموده و می تواند سبب تشکیل ترکیبات سرطان زا گردد. از این رو آژانس تحقیقات سرطان اعلام نموده است که هر چه میزان مصرف گوشت قرمز و سوسیس و کالباس افزایش یابد احتمال بروز سرطان نیز به مراتب افزایش می یابد.
✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.
ارزیابی خطر :
بر طبق این گزارش، مصرف روزانه 50 گرم سوسیس و کالباس (معادل یک هات داگ متوسط) می تواند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را تا 18 درصد افزایش دهد. در حالیکه این خطر در ازای مصرف روزانه 100 گرم گوشت قرمز در حدود 17 درصد می باشد. این بدان معناست که در شرایط مطلق و بدون در نظر گرفتن سایر فاکتورهای تاثیر گذار، افزایش خطر ابتلا به سرطان در این زمینه تا حدودی اندک می باشد. به عنوان مثال میانگین خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ در مردان در حدود 4.8 درصد بوده و به عبارت دیگر از هر 21 مرد، یک نفر در طول دوره زندگی اش به این سرطان مبتلا می گردد. بر اثر مصرف میزان اشاره شده از گوشت قرمز یا سوسیس و کالباس خطر به 5.6 درصد یا یک نفر در هر 18 نفر افزایش می یابد. این در حالی است که بر مبنای تحقیقات صورت گرفته کشیدن روزانه یک نخ سیگار می تواند خطر ابتلا به سرطان ریه را از 200 تا 400 درصد افزایش دهد. البته باید توجه نمود که خطر ابتلا به سرطان در اثر مصرف توام سوسیس و کالباس و گوشت قرمز به طور معناداری افزایش می یابد.
✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.
این گزارش می تواند یک یادآور و هشدار خوب در خصوص لزوم محدود نمودن مصرف سوسیس و کالباس و حتی گوشت قرمز تنها به مواقع خاص و مقادیر اندک و نه مصرف آن به عنوان غذای اصلی روزانه باشد. به هیچ وجه این گونه غذاهای خطرزا نباید بخش ثابتی از رژیم غذایی روزانه را خصوصا در کودکان و نوجوانان به خود اختصاص داده و تنها می بایستی هر چند وقت یکبار و آن هم به میزان اندک مصرف گردند. هر چند که به علت تفاوت در ژنتیک و سابقه خانوادگی ابتلا به سرطان امکان تعیین دقیق حد مجاز مصرف وجود ندارد. همچنین در هنگام قرار داشتن گوشت قرمز در برنامه غذایی، انجمن سرطان آمریکا توصیه می کند به منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات سرطان زا در حین پخت به جای سرخ کردن و کباب پز نمودن گوشت با زغال از سایر روش های ایمن پخت نظیر آب پز نمودن و پخت در فر استفاده شود.
✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.
در پایان توصیه می گردد همانند یک مدیر کارآمد در زندگی و یا رهبر گروه موسیقی در راستای بهره گیری و پیروی مناسب از یک الگوی تغذیه ای متعادل در زندگی روزانه عمل نموده و با افزایش میزان مصرف میوه و سبزی، لبنیات کم چرب و غلات کامل (سبوس دار) و کاهش مصرف نمک، چربی ( خصوصا اسید های چرب اشباع و ترانس) و شکر و قندهای افزوده سلامتی را برای خود و خانواده مان به ارمغان آوریم .
.jpg)
