شیر، ماده غذایی منحصر به فرد و عجیبی است. به تعبیری هم درد است و هم درمان! از یک سو فراورده های متنوع این ماده غذایی، زینت بخش سفره های ما در وعده های اصلی غذا هستند و چه بسا که گاه به عنوان میان وعده ای مناسب و مغذی نیز مصرف شوند. شیر، ماست و فراورده بسیار منحصر به فرد آن یعنی کشک، منابع غنی از کلسیم و پروتئین هستند و پروتئین آن ها نیز، عمدتا از انواع «مرغوب» می باشد، یعنی واحدهای سازنده آن ها (اسیدهای آمینه) از نظر نوع و مقدار بیشترین تطابق را با نیاز انسان دارند. حتی برخی از مطالعات حاکی از اثر های ضد سرطانی برخی از پروتئین های شیر می باشند.
از سویی دیگر اما پروتئین های شیر گاو شایع ترین عوامل حساسیت های غذایی و آلرژی زا (یا آلرژن) در نزد افراد حساس هستند. واکنش های حساسیتی به شیر تنها به خارش و کهیر های پوستی (واکنش های زودرس) محدود نمی شوند و چه بسا به شکل خونریزی های گوارشی ( به ویژه در نوزادان و شیرخواران ) یا دیگر اشکال بالینی ( واکنش های دیررس ) تظاهر کنند. پروتئین اصلی شیر یا کازئین، که رنگ سفید شیر عمدتا مرهون آن است، در عین مرغوبیت نسبتا دیر هضم می باشد. چربی های شیر در مجموع و با توجه به اشباعیت بالا چندان به نفع سلامت انسان نیستند و از همین روست که متخصصان تغذیه، مصرف لبنیات کم چرب را توصیه می‌کنند.
شیر و بهداشت همگانی
شیر در عین حال که بالقوه می تواند حامل تعداد بیشماری از میکروب ها، انگل ها، فلزات سنگین و زهرابه های میکروبی باشد، زهرابه هایی که گاه دمای جوش را تا نیم ساعت تاب می آورند. در صورت عدم رعایت کامل موازین بهداشتی در سرتاسر فرایند تولید شیر، امکان آلود‌گی آن با هر یک از عوامل گفته شده وجود خواهد داشت. یکی از عوامل تعیین‌کننده سلامت شیر، کیفیت ماده اولیه است یعنی شیری که از دامپروی ها به کارخانه‌های تولید لبنیات فروخته می‌شود. شیرهایی که بارِ میکروبی آنها بالا و کیفیت آنها نازل باشد، پذیرفته نمی‌شوند و اصطلاحا «مرجوع» می‌شوند. متاسفانه رد بسیاری از همین شیرهای مرجوعی را در کارگاه‌های لبنیات سنتی و شیرهای «فله‌ای» می‌توان یافت. همان شیرهایی که برخی از مردم به تصور «طبیعی بودن» یا «سالم بودن» مشتریان پر و پا قرص آن ها هستند و متاسفانه اقبال عمومی جامعه به مصرف این قبیل کالاهای فاقد نظارت های بهداشتی روز به روز رو به افزایش می باشد.
شیرهای مدت دار
شیر سالم و پاستوریزه به طور طبیعی حاوی باکتری است و همین باکتری ها در صورت طولانی شدنِ زمانِ نگهداری، موجب ترشید‌گی و فساد شیر می شوند. در صنعت با استفاده از حرارت های بسیار بالا، تمامی میکروب های شیر را از بین می‌برند (یا آن را اصطلاحا «استریل» می‌کنند). چنین شیری درصورتی که در شرایط استریل بسته بندی شود، تا زمانی که درِ آن باز نشود به مدتی طولانی (گاه تا یک سال) قابل مصرف خواهد بود. به عبارت ساده‌تر، تولید شیر مدت دار، نیاز به «افزودنی» یا «نگهدارنده» و مانند این‌ها ندارد و به همین دلیل است که بعد از باز شدن درب آنها تا مدت محدودی ( چند روز) آنهم در یخچال قابل مصرف می باشد. البته حرارت بسیار بالا ممکن است اندکی طعم شیر را تغییر دهد و به آن طعم «کاراملی» بدهد که بسته به ذائقه افراد ممکن است خوشایند یا اندکی ناخوشایند باشد. در شیرهای مدت‌دار به واسطه همین حرارت بالا ممکن است مقدار ویتامین های گروه B (به ویژه ( B2 در قیاس با شیر پاستوریزه کاهش چشمگیری یابد، امّا ارزش تغذیه ای آن به لحاظ پروتئین، و مهم تر از آن، کلسیم دستخوش تغییر خاصّی نمی‌شود.
حساسیت به شیر
برخی از افراد به دنبال مصرف شیر، دچار حس ناخوشایندی می شوند. دامنة این حسّ ناخوشایند، نسبتا گسترده و از حالت نفخ معده، باد گلو و صدای شکم گرفته تا اسهال شدید و بعضا کهیرهای پوستی متفاوت است. این حالت، ممکن است به دلیل ناتوانی در هضم قند شیر (لاکتوز) یا حسّاسیت به پروتئین های شیر باشد. حالت نخست (عدم تحمل لاکتوز) نسبتا شایع است و امکان دارد با مصرف روزانه مقادیر اندک شیر به تدریج رفع شود. برخی‌ها هم ترجیح می‌دهند به جای این کار از شیرهای کم‌لاکتوز یا بدون لاکتوز استفاده کنند. حسّاسیت به پروتئین های شیر امّا داستان دیگری دارد و دامنة تظاهرات بالینی آن ممکن است بسیار گسترده تر باشد. افرادی که به پروتئین های غیر کازئینی حساسیت دارند، ممکن است ماست و حتّی شیرهای مدت دار را بتوانند تحمل کنند امّا افرادی که به پروتئین اصلی شیر یعنی کازئین حساسیت دارند غالبا با مصرف انواع دیگر مواد لبنی نیز دچار علائم بالینی می شوند و باید لبنیات و حتّی غذاهای صنعتی که ممکن است در آن ها از پودر شیر استفاده شده باشد را نیز از رژیم غذایی خود حذف کنند. چنین افرادی می باید تحت نظر متخصص تغذیه، روزانه مکمل کلسیم را در مقادیر مناسب دریافت کنند.
✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.
شیر و وزن بدن
مطالعات بسیاری چه در ایران و چه در دیگر کشورهای دنیا نشان داده‌اند افرادی که دریافت کلسیم بیشتری داشته‌اند از وزن و محیط دور کمر کمتری هم برخوردار بوده اند و همان‌گونه که می‌دانید لبنیات به ویژه شیر و ماست مهم‌ترین منابع کلسیم در رژیم غذایی انسان هستند. البته نباید از این گفته این گونه استنباط شود که اگر از امروز دو لیوان شیر به برنامه غذایی خود بیفزاییم، وزن و محیط دور کمرمان تا پایان ماه به طرز چشمگیری کاهش خواهند یافت، احتمالا این کار فقط موجب افزایش وزن بیشتر ما خواهد شد! به هر حال هر لیوان شیر بسته به میزان چربی (کم‌چرب تا نیم‌چرب یعنی1.5 تا 2.5 درصد چربی) حدود ٩٠ تا ١٥٠ کالری انرژی دارد (مقایسه کنید با ٥ قاشق برنج پختة بدون روغن که ٧٥ کالری دارد) و به برکت همین محتوای انرژی و مواد مغذی متعدد است که نوزاد پستانداران از جمله انسان با خوردن شیر مادر به سرعت وزن می‌گیرد. بنابراین، کار بهتر این است که اگر تا کنون به طور مرتب شیر مصرف نمی‌کرده‌اید، مصرف روزانه یک لیوان شیرِ کم‌چرب را جایگزین بخشی از انرژی دریافتی معمول خود (مثلا به جای شیرینی‌ها و قندهای ساده) کنید.
* نکته: بخش کثیری از جامعه ایران متاسفانه در حد کفایت شیر و ماست مصرف نمی‌کنند ولی جالب این که درصد قلیلی هم هستند که به طرز افراط آمیزی و بعضا حتی جای آب هم شیر می‌نوشند! شاید بتوان هدف علم تغذیه را به تعبیری «برقراری تعادل» توصیف کرد، تعادل میان نیاز بدن و دریافت غذایی که موجب تعادل میان کارکرد دستگاه‌های درونی بدن می‌شود. هرگونه افراط و تفریطی در دریافت‌های غذایی ممکن است سبب بر هم خوردن این تعادل و عوارضی (گاه جبران‌ناپذیر) شود.
شیرهای صنعتی یا فله‌ای : کدام بهتر است؟
به دلیل اهمیت شیر از منظر بهداشت همگانی و امکان آلود‌گی آن با عوامل پیش گفته، کارخانه های رسمی و مجوز دار تولید لبنیات تحت نظارت های بهداشتی دقیق و مستمر قرار دارند، نظارت هایی که طبعا در کارگاه ها و مغازه های لبنیات سنّتی خبری از آن نیست. شگفت آن که، برخی هموطنان گرامی خوش‌باورانه همچنان شیر و لبنیات سنّتی را سالم‌تر و طبیعی‌تر می‌پندارند.
* یادمان باشد تندرستی بی‌شک بزرگ‌ترین نعمتی‌ست که ممکن است از جانب پروردگار به ما عطا شود ... قدر آن را بیشتر بدانیم ... تندرست باشید.
✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های معتبر ملی و بین المللی کلیک نمایید.
.jpg)
