فرمولاسیون اصطلاحی است که معمولا در زمینه های شیمی، داروسازی، مواد غذایی و آرایشی استفاده می شود که این تعریف به فرآیند طراحی و توسعه یک محصول با انتخاب و ترکیب مواد مختلف در مقادیر و نسبت های خاص اشاره دارد. هدف از فرمولاسیون مواد غذایی ، ایجاد محصولی است که دارای خواص مطلوبی مانند بافت، رنگ، طعم، عطر، پایداری و کارایی باشد. فرمولاسیون شامل یک سری مراحل است که با شناسایی بازار هدف و استفاده مورد نظر از محصول آغاز می شود. سپس از این اطلاعات برای تعیین نیازهای عملکردی و حسی محصول استفاده می شود.
فرآبند تولید و دست یابی به یک فرمولاسیون، یک روش چند مرحله ای است که شاید در ظاهر اصل آسان به نظر برسد. اما این موضوع نیاز خلاقیت، تکنیک، و آزمون و خطا زیادی دارد. عملا مشکلات عمده زیادی در فرموله سازی غذا وجود دارد و به گونه ای می توان گفت که در هر مدل فرمول سازی این عوامل دخیل هستند.
کنترل در فرمولاسیون: کنترل‌هایی وجود دارد که تضمین می‌کند که مواد یا افزودنی‌های غذایی دقیقاً اندازه‌گیری شده و به اندازه کافی برای همگنی مطابق با فرمول‌ها و دستور العمل‌ها مخلوط می‌شوند. مواردی که ممکن است برای ایمنی محصول بسیار مهم باشند در غلظت مناسب موجود هستند.
تولید و ارزیابی ایده ها: ایده‌هایی برای محصولات غذایی جدید و نوآورانه می‌توانند از هر کجا بیایند. طوفان فکری کلید تولید ایده است.
تحقیقات بازار: تحقیقات بازار جنبه های زیر را در نظر می گیرد که عواملی چون تجزیه و تحلیل بازار هدف، موقعیت جغرافیایی، تحلیل قیمت ها، تجزیه و تحلیل رقبا، تجزیه و تحلیل نقاط قوت، نقاط ضعف، فرصت ها را در بر می گیرد و موارد مختلف یک محصول را بررسی می نماید. همچنین در ادامه در این بخش بررسی می شود که آیا محصول می تواند در بازار بماند یا خیلی زود حذف می شود.
مشخصات محصول: به مواد خام، روش های مختلف فرآوری مواد غذایی فرموله شده، کنترل کیفیت، تضمین کیفیت، شرایط بسته بندی و نگهداری و غیره می پردازد.
توسعه یک مطالعه امکان سنجی (مالی و فنی) : یک مطالعه امکان سنجی برای تعیین دوام یک محصول جدید مورد نیاز است. مفاهیم محصول جدید باید هم از نظر فنی و هم از نظر تجاری امکان پذیر باشد. به عنوان مثال، فرآیند حرارتی در فرمولاسیون نوشیدنی به تجهیزات در مقیاس بزرگ نیاز دارد. از این رو مطالعه و برنامه ریزی قبلی بسیار مهم است.
توسعه فرآیند: یک محصول جدید ممکن است یک نوآوری یا فقط ارتقاء یک محصول موجود باشد. بر اساس آن، این روند در حال پیشرفت است. این شامل ایجاد خط تولید جدید، تولید مواد غذایی، تغییر طرح فعلی، آزمایش فرآیندهای فرآوری جایگزین و ارائه آموزش پرسنل است.
طراحی و آزمایش نمونه اولیه: مفهوم تولید در مقیاس بزرگ مدیریت مواد تشکیل دهنده، فرآیندها و تولید، ذخیره سازی و بسته بندی در مقیاس بزرگتر است. نمونه های اولیه غذا برای بررسی موفقیت محصول در بازار بسیار مهم است.
فرمولاسیون مواد غذایی یکی از جنبه های حیاتی صنایع غذایی است. این شامل ترکیب مواد مختلف و افزودنی ها برای ایجاد محصول نهایی است که کیفیت، طعم، بافت و ارزش غذایی مورد نظر را برآورده می کند. با افزایش تقاضا برای غذاهای فرآوری شده، نمی توان بر اهمیت فرمولاسیون مواد غذایی تاکید کرد. در اینجا دلایلی وجود دارد که چرا فرمولاسیون مواد غذایی در صنایع غذایی ضروری است.
ثبات در کیفیت: فرمولاسیون مواد غذایی تضمین می کند که کیفیت محصولات غذایی یا یک محصول همواره ثابت است. این امر به ویژه برای تولید مواد غذایی در مقیاس بزرگ که در آن روزانه هزاران واحد از یک محصول تولید می شود، اهمیت دارد. استفاده از دستور العمل ها و مواد تشکیل دهنده استاندارد تضمین می کند که هر واحد و هر سری تولید از محصول دارای طعم، بافت و ارزش غذایی یکسان است.
برآورده کردن نیازهای تغذیه ای: فرمولاسیون غذا برای اطمینان از اینکه محصولات غذایی نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان را برآورده می کنند ضروری است. با افزایش آگاهی از اهمیت تغذیه سالم، مصرف کنندگان نسبت به ارزش غذایی غذاهایی که می خورند آگاه تر می شوند. فرمول غذایی به تولیدکنندگان اجازه می دهد تا مواد مغذی مانند ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر را به محصولات خود اضافه کنند تا نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان را برآورده کنند.
تولید مقرون به صرفه: فرمول مواد غذایی به تولیدکنندگان اجازه می دهد تا از مواد ارزان قیمت تر بدون افت کیفیت استفاده کنند. تولیدکنندگان با ترکیب مواد مختلف می توانند با هزینه کمتر محصولی تولید کنند که طعم، بافت و ارزش غذایی مطلوبی داشته باشد.
تمدید ماندگاری: فرمول غذایی می تواند به افزایش ماندگاری محصولات غذایی کمک کند. تولیدکنندگان با افزودن مواد نگهدارنده و سایر افزودنی ها می توانند از فساد آن جلوگیری کرده و ماندگاری محصولات خود را افزایش دهند.
پاسخ به نیازهای مصرف کننده: فرمول غذایی به تولیدکنندگان اجازه می دهد تا محصولاتی را ایجاد کنند که با ترجیحات مصرف کنندگان مطابقت داشته باشد. به عنوان مثال، برخی از مصرف کنندگان ممکن است محصولات کم چرب یا کم قند را ترجیح دهند. فرمولاسیون مواد غذایی به تولیدکنندگان این امکان را می دهد که محصولاتی را ایجاد کنند که با این اولویت ها مطابقت داشته باشند بدون اینکه طعم یا کیفیت آنها به خطر بیفتد.
افزودنی غذایی ماده ای است که برای انجام یک عملکرد خاص به مواد غذایی اضافه می شود. افزودنی ها شامل موادی هستند که مستقیما به عنوان مواد اولیه به غذاها و نوشیدنی ها اضافه می شوند (معروف به افزودنی‌های مستقیم مواد غذایی). همچنین افزودنی هایی که در حین پردازش، بسته بندی، حمل و نقل یا ذخیره سازی به مقدار کم در مواد غذایی استفاده می شوند به افزودنی‌های غیرمستقیم غذایی معروف هستند. در ایالات متحده، افزودنی های غذایی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) تنظیم می شود و در لیست مواد تشکیل دهنده روی برچسب محصول ذکر شده است.
افزودنی های غذایی در طیف گسترده‌ای از غذاها عملکرد خاصی را ارائه می دهند. در زیر دلایل استفاده از افزودنی های غذایی برای شما آورده شده است.
برای حفظ یا بهبود ایمنی و تازگی
مواد اولیه صنایع غذایی که به عنوان نگهدارنده شناخته می شوند، فساد محصول ناشی از کپک، هوا، باکتری، قارچ یا مخمر را کاهش می دهند. این مواد علاوه بر حفظ کیفیت غذا، به کنترل آلودگی که می تواند باعث بیماری های ناشی از مواد غذایی از جمله بوتولیسم، کمک می کند.
یک گروه از نگهدارنده ها، مانند آنتی اکسیدان ها از فاسد شدن چربی ها، روغن ها و غذاهای حاوی آنها جلوگیری می کنند. این مواد همچنین از قهوه ای شدن رنگ میوه های تازه بریده شده، مانند برش های سیب هنگام قرار گرفتن در معرض هوا جلوگیری می کنند.
ویتامین ها، مواد معدنی و فیبرهای غذایی به بسیاری از غذاهای آماده اضافه می شوند. اینها به عنوان مواد اولیه صنایع غذایی مواردی را جبران می کنند که در رژیم غذایی افراد کمبود آن مواد مغذی وجود دارد یا در فرآیند فرآوری مواد غذایی از بین می روند. این مواد افزودنی کیفیت تغذیه ای یک غذا را افزایش می دهد. چنین غنی سازی با این مواد به پیشگیری و کاهش سوء تغذیه در بسیاری از کشورها در سراسر جهان کمک کرده است. تمام محصولات حاوی مواد مغذی اضافه شده باید به طور مناسب برچسب گذاری شوند.
برای بهبود طعم، بافت و ظاهر
ادویه جات، طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی، شیرین کننده های کم و بدون کالری، نمک و فلفل اغلب برای افزایش طعم به مواد غذایی اضافه می شوند. رنگ های خوراکی اضافه شده نیز ظاهر مواد غذایی را حفظ یا بهبود می بخشند. امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها به مواد غذایی بافت و قوام می بخشند.
خمیرمایه ها اجازه می دهند تا محصولات پخته شده در حین پخت پف کنند و بالا بیایند. برخی از افزودنی ها به کنترل تعادل pH مواد غذایی بسیار کمک می کنند. در حالی که سایر مواد اولیه صنایع غذایی به حفظ طعم و جذابیت مواد غذایی و کاهش محتوای چربی کمک می کنند.
مواد اولیه صنایع غذایی می توانند به طور طبیعی یا مصنوعی تولید شوند. برخی از افزودنی های غذایی ممکن است مشابه آن هایی باشند که در طبیعت یافت می شوند اما به صورت مصنوعی برای حفظ قوام و کاهش هزینه ها در طول تولید در صنایع غذایی استفاده می شوند. این مواد اولیه همچنین به ترویج تولید افزودنی های غذایی پایدار کمک می کنند.
برخی از مواد اولیه صنایع غذایی را می توان حذف کرد اگر غذای خود را با آشپزی تهیه کنیم. مواد افزوده شده ممکن است به ما کمک کنند که وعده های غذایی خود را سریع تر روی میز بگذاریم (صرفه جویی در زمان) یا از خراب شدن مواد غذای موجود در انبار یا یخچال قبل از خوردن جلوگیری کنیم (صرفه جویی در هزینه). مواد اولیه استفاده شده در صنایع غذایی با کاهش سرعت فساد به کاهش ضایعات غذایی و جلوگیری از مسمومیت غذایی بسیار کمک می کنند.
تفاوت مواد افزودنی و نگهدارنده چیست
مواد نگهدارنده اساسا در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و از رشد میکروب های خطرناک جلوگیری می کنند. با وجود اینکه شما نمی توانید آنها را ببینید، هزاران میکروب تقریبا روی هر سطحی که ما لمس می کنیم در حال فعالیت هستند. در حالی که برخی از این میکروب ها مطلقا هیچ تهدیدی برای زندگی انسان ندارند، برخی دیگر ممکن است باعث بیماری های خطرناک شوند.
برخلاف مواد نگهدارنده، افزودنی های غذایی برای کاهش خطر میکروب ها یا قارچ ها در نظر گرفته نشده اند. اکثر تولید کنندگان مواد غذایی از مواد افزودنی در محصولات خود استفاده می کنند تا طعم محصولات خود را افزایش دهند، ظاهری مطلوب تر به محصولات خود بدهند یا رنگ آن ها را تغییر دهند.
عوامل کنترل کننده pH
موادی که اسیدیته یا قلیایی بودن مواد غذایی را حفظ یا کنترل می کنند، به عنوان عوامل کنترل کننده pH شناخته می شوند. این مواد اولیه ممکن است برای تغییر بافت، طعم یا ایمنی یک محصول غذایی استفاده شوند. اسید سیتریک، اسید استیک و سیترات سدیم موادی هستند که به طور گسترده ای برای کنترل PH مورد استفاده قرار می گیرند.
این مواد اغلب در ژلاتین، مربا، بستنی و آب نبات یافت می شوند. اسید لاکتیک یک تنظیم کننده اسیدیته است که در پنیرسازی استفاده می شود و اسید آدیپیک (Adipic acid) را می توان در نوشیدنی های بطری شده با طعم میوه یافت کرد.
عوامل ضد جوش
عوامل ضد جوش به مواد پودری یا دانه بندی شده مانند شیرخشک، مخلوط تخم مرغ، محصولات قندی، آرد و مخلوط های شیرینی پزی گفته می شود. از این مواد برای جلوگیری از کلوخه شدن و چسبیدن بیش از حد استفاده می شود. عوامل ضد جوش زیادی از جمله فسفات های کلسیم، دی اکسید سیلیکون، سیلیکات ها (کلسیم، آلومینیوم و تری کلسیم) و اسید استئاریک برای استفاده در صنایع غذایی وجود دارد.
خمیرمایه ها
خمیرمایه ها در مواد اولیه گنجانده می شوند تا حجم، شکل و بافت محصولات پخته شده را افزایش دهند. مواد خمیر کننده رایج عبارتند از بکینگ پودر، آبجو، دوغ، مخمر، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ماست. مواد خمیر کننده که در طیف گسترده ای از محصولات شیرین و شور از جمله کیک ها، کلوچه ها، نان ها، بیسکویت ها و نان سودا یافت می شوند.
امولسیفایرها
امولسیفایرها به مخلوط های مبتنی بر روغن و آب اضافه می شوند تا به ترکیب این محصولات غذایی کمک کنند. نمونه هایی از امولسیون ها در غذاهای روزمره عبارتند از سس وینگرت، شیر و سس مایونز. از لسیتین حاصل از زرده تخم مرغ و سویا معمولا به عنوان امولسیفایرهای موجود در مواد غذایی استفاده می شود.
سایر موارد مورد استفاده شامل استر مونوگلیسریدهای اسید تارتاریک دی استیل (DATEM) و استریل لاکتیلات سدیم است. این ترکیبات اغلب در خمیرهای نان تجاری، خامه مصنوعی و سفیده تخم مرغ خشک، مایع یا منجمد استفاده می شوند.
مرطوب کننده ها
مرطوب کننده ها، مواد غذایی را مرطوب نگه می دارند. نمونه های متداول این ترکیبات عبارتند از گلیسیرین، عسل، پلی اول های قند (گلیسرول، سوربیتول، زایلیتول، مالتیتول) و پروپیلن گلیکول که اغلب در آب نبات ها، نارگیل خرد شده و گل ختمی یافت می شوند. توجه به این نکته مهم است که پلی ال ها (Polyol) در مواد غذایی به عنوان یک گزینه شیرین کننده کم کالری، به ویژه برای آدامس های بدون قند، آب نبات ها و سایر غذاهای کم کالری استفاده می شوند.
تثبیت کننده ها، ضخیم کننده ها و عوامل ژل کننده
این مواد اولیه به طور گسترده در بسیاری از دسته های محصولات غذایی برای بهبود پایداری و ایجاد بافتی یکنواخت با جلوگیری از جدا شدن امولسیون ها، تشکیل کریستال های یخ و ته نشین شدن مواد تشکیل دهنده، استفاده می شوند. دسته ضخیم کننده مبتنی بر نشاسته شامل ذرت، سیب زمینی و تاپیوکا (Tapioca Starch) است. صمغ های گیاهی شامل گوار، صمغ لوبیا و صمغ زانتان هستند.
غلیظ کننده های رایج مبتنی بر پروتئین عبارتند از کلاژن، سفیده تخم مرغ و ژلاتین. اسید آلژینیک، آلژینات ها (سدیم، پتاسیم، کلسیم)، آگار آگار و کاراگینان پلی ساکاریدهایی هستند که از جلبک ها و جلبک های دریایی به دست می آیند. در حالی که پکتین یک پلی ساکارید است که از سیب و مرکبات منشاء می گیرد.
✅ توسعه خدمات، هدایت و برنامه ریزی چرخه تولید محصول جدید
✅ آنالیز پاسخ بازار مصرف، در نظر گرفتن رقبا
✅چالش های فرمولاسیون جدید
✅تست کردن، پیش بینی قبل از عرضه و آزمایشات اولیه
✅انجام تست های بازار یابی
✅مهندسی موقعیت محصول
✅ انتخاب اجزا فرمولاسیون
✅ویتامین های محلول در چربی
✅پروبیوتیک ها
✅نکاتی که در کارخانجات غنی سازی مواد غذایی و غذاهای فراسودمند باید رعایت شود
✅نوشیدنی های فراسودمند و چالش های فرمولاسیون
✅ توجیه اقتصادی
✅ ویژگی های حسی
✅ مشکلات تکنیکی تولید
✅برآورد اقتصادی فرمولاسیون محصولات غذایی
✅ مدت زمان ماندگاری محصول
✅ ویژگی های انبار مانی
.jpg)
✅دوره های ISO (دوره های ایزو) کلیک نمایید
✅دوره های مدیریت کلیک نمایید
✅دوره های HSE (دوره های ایمنی) کلیک نمایید
✅دوره های صنایع غذایی کلیک نمایید
✅دوره های انبارداری کلیک نمایید
✅دوره های هتلداری کلیک نمایید
✅دوره های کیترینگ کلیک نمایید
